Реферат: Значение супов в питании. Приготовление супов Какое значение имеет суп в питание человека
Изысканность, легкость, низкокалорийность, польза для здоровья – речь идет не о новой методике восстановления здоровья, а о простом, но изысканном блюде с множеством вариаций, о супе-пюре. В сезон простуд и авитаминоза это кулинарное творение приобретает особое значение.
Что такое суп-пюре
Говорить о том, что суп-пюре – это необычный и сложный рецепт, навеянный изысками европейской кухни, не приходится, так как он одновременно сформировался в очень многих странах, прежде всего, выступая элементом диетического и детского питания. Конечно, сегодня этот суп рассматривается как один из самых модных и привлекательных вариантов для людей, не только следящих за кулинарными тенденциями мира, но и за своей фигурой.
Под супом-пюре подразумевают жидкое блюдо с консистенцией густых сливок, приготовленное на основе белого соуса, бульона, и с добавлением хорошо протертых основных ингредиентов. Белый соус в свою очередь – это отвар на основе белого мяса, рыбы, овощей или грибов, а также молоко, сливки и сами отвары перловой крупы и риса. Все супы-пюре, в которых главной составляющей является молоко, называются кремами, а на основе крупяных соусов – шлемами.
Первой страной, в которой суп-пюре стал выделяться как необычное изысканное блюдо, является Франция. По этой причине его еще называют французским супом.
Как готовить суп-пюре
![](https://i0.wp.com/inflora.ru/img/puree-soup1.jpg)
Главным в таком супе всегда является правильно подготовленный бульон или соус. Чаще всего в его основе лежат бульоны, приготовленные на основе диетического мяса птицы, реже, берется нежирная говядина и рыба. Классическим вариантом считаются бульоны на кости. Вегетарианские рецепты предполагают использование соусов, созданных из грибов (чаще всего из шампиньонов или белых), печени или круп (рисовая, перловая, овсяная). Древнейшим вариантом в данном случае будет белый соус, приготовленный из муки и бульона, спассированных на медленном огне вместе с животным жиром или без него.
Продукты, которые добавляются в подготовленную основу, обязательно должны быть мелко и равномерно перетерты, чтобы не попадалось больших кусочков, и чтобы содержимое не оседало на дне посуды. С этой целью овощи и другие ингредиенты отваривают, тушат или слегка припускают для размягчения на сковороде, после чего тщательно перетирают через терку нужного размера, сито или с помощью блендера. Дополнительные ингредиенты, как правило, укладываются непосредственно в тарелку при подаче, то есть в общую массу супа они не опускаются.
![](https://i2.wp.com/inflora.ru/img/puree-soup2.jpg)
Важно! Если в рецептуре супа присутствует сливочное масло, маргарин или сливки, то, после их добавления в блюдо, кипятить суп уже нельзя, иначе он потеряет свой вкус и питательные диетические свойства.
Мясные продукты перед добавлением в суп-пюре сначала перемалываются через мясорубку, а после пропускаются через протирочную машину или протираются вручную через сито, если рецепт не предполагает включения более крупных кусочков птицы или рыбы.
К органолептическим особенностям можно отнести приятные ощущения во время приема пищи. В таких супах удачно можно сочетать те продукты, которые в другом виде употребляются вами и членами вашей семьи не очень охотно. Например, тыква, морковь, кабачки, баклажаны, сельдерей. Они придают невероятный аромат и питательность блюду, особые вкусовые нюансы, но, так как они находятся в сочетании с другими, более привычными, продуктами, их употребление не вызывает затруднения. И это тоже можно назвать одной из причин, почему супы-пюре так популярны в диетическом и детском питании.
Чем полезны супы-пюре
![](https://i0.wp.com/inflora.ru/img/puree-soup3.jpg)
1. Это суп! Даже с добавлением массы «твердых» продуктов блюдо, которые вы готовите, остается супом – в нем не менее 50% воды, что существенно облегчает пищеварение и в достаточной мере снабжает ваш организм жидкостью во время приема пищи. Если учитывать, что сегодня мало кто может уверенно сказать, что ест суп каждый день, то это существенный плюс в пользу такого рецепта. К слову, для тех, кто просто терпеть не может классические супы, французский поможет обогатить рацион с пользой для здоровья.
2. Оптимальное сочетание БЖУ. Суп-пюре – одно из немногих блюд, где белки, жиры и углеводы находятся в сочетании приближенном к идеальному. Даже самые высококалорийные рецепты в данной категории очень быстро перевариваются и оставляют в организме только полезные компоненты. При средней активности «сжечь» такой супчик для вас не составит труда.
3. Легкое переваривание. Благодаря обработке, минимальному количеству жиров, перетиранию продуктов, такие супы эффективно перерабатываются желудочно-кишечным трактом, быстро усваиваются витамины и минералы из главных ингредиентов, своевременно выводятся из организма продукты переработки вместе со шлаками и токсинами. По этой причине он просто незаменим в меню в реабилитационные периоды, в диетическом рационе, как для лечения, так и для снижения веса, а также в поддержку здоровья при авитаминозе.
![](https://i1.wp.com/inflora.ru/img/puree-soup4.jpg)
4. Большое содержание клетчатки ! Так как одним из главных составляющих супа-пюре, в большинстве случаев, является какой-нибудь овощ, а также зелень и натуральные крупы (особенно, перловка!), то это блюдо содержит в себе много пищевых волокон. Они в свою очередь позволяют своевременно очищать кишечник, быстро выводить из организма вредные вещества, улучшать работу желудка, способствовать оптимальной выработке «полезного» холестерина, а также нормализации метаболизма. Очень важен данный фактор и в вопросах снижения веса – оптимальное употребление клетчатки является основой борьбы против лишних жировых отложений.
5. Суп-пюре – это легкое блюдо, даже несмотря на включение некоторых высококалорийных продуктов, поэтому после его употребления вы не будете чувствовать тяжести.
Актуальные рецепты осенних супов-пюре
![](https://i1.wp.com/inflora.ru/img/puree-soup5.jpg)
Осенняя сырость и ветер пробуждают инстинкты сохранения здоровья, которые требуют от человека чего-то теплого и питательного. А когда, если не осенью восполнять потерю витаминов с помощью полезных супов-пюре!
1. Французский суп-пюре из тыквы. Для приготовления вам понадобится: полкило тыквы, 300 г картофеля, одна крупная луковица, 50 г корня сельдерея для пикантности и аромата, полтора стакана молока, столовая ложка растительного масла, соль и перец по вкусу, чайная ложка молотого или натертого имбиря и пшеничные сухарики для подачи. На первом этапе подготовьте все овощи, чистые картофель и тыкву нарежьте кубиками, лук измельчите. В кастрюле с толстым дном или чугунной латке в течение четырех минут пассируйте лук в растительном масле, после добавьте к нему остальные овощи, соль перец, и залейте кипятком так, чтобы вода лишь прикрывала ингредиенты. На медленном огне варите всё примерно 20 минут, до размягчения овощей. После этого разделите бульон и овощи. Последние измельчите в блендере или протрите через сито – переложите обратно в кастрюлю и добавьте предварительно разогретое до 70оС молоко. Разогревайте суп в течение еще 10-ти минут, помешивая ложкой. В завершении добавьте имбирь и поперчите по вкусу.
2. Морковный суп-пюре в японском стиле. Для него возьмите 100 г любимого плавленого сыра, 200 г мелко нарезанного репчатого лука, 350 г натертой моркови, один литр овощного или куриного бульона, столовую ложку растительного масла и зелень петрушки, соль, перец по вкусу. Сначала слегка спассируйте лук на растительном масле. В то же время разогрейте на огне бульон, предварительно добавив туда нарезанный кубиками сыр. К луку добавьте морковь и пассируйте всё еще минуту, после чего переложите «обжарку» в кастрюлю с бульоном. Варите до готовности овощей, после чего выключите и дайте отстояться заготовке в течение 10-ти минут. Чуть остывший суп измельчите блендером и подавайте, украсив петрушкой.
Зинаида Рублевская
для женского журнала сайт
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна
Страница 1
Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки.
Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним.
Супы делят на две группы: горячие и холодные. К горячим (температура 75 - 80 ºC) относятся супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, крупяном, овощном), а к холодным (температура 7 - 14 ºC) относятся супы на квасе, кефире и простокваше, свекольных отварах и свекольных отварах с квасом. В особую группу выделены супы на фруктовых отварах, которые отпускают горячими и холодными.
По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные. Заправочные готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассерованные овощи. Во многие из них добавляют пассерованные муку и томат. Для супов-пюре все продукты или часть из них протирают. Прозрачные супы готовят на специальных осветленных прозрачных бульонах.
Холодные супы готовят на хлебном квасе, кефире, свекольном отваре, на свекольных отварах с квасом и на фруктовых отварах.
Порции супов могут быть 500, 400, 300 и 250 г в зависимости от спроса.
Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания - креатин, креатинин, пуриновые основания и др.
Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона.
Безазотистые экстрактивные вещества - гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.
Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает вытапливающийся при варке жир.
Костный бульон. Для приготовления костного бульона используют говяжьи кулаки трубчатых костей, грудные и крестцовые кости, позвонки; свиные и бараньи позвонки, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.
Костная ткань содержит до 80 % сухого остатка, в том числе до 25 % белков, до 45 % минеральных веществ и жир. Эти цифры зависят от вида костей, возраста и упитанности животных: с повышением упитанности в костях увеличивается содержание жира и минеральных веществ и уменьшается количество влаги. В костях молодых животных содержится меньше жира и минеральных веществ и больше влаги, чем в костях взрослых животных той же упитанности.
Жир костей сосредоточен в костном мозге, более половины жирных кислот приходится в нем на долю олеиновой кислоты.
Основной белок костной ткани - коллаген. Минеральные вещества костей состоят преимущественно из фосфора и карбонатов кальция.
При варке жир костной ткани плавится, коллаген распадается до водорастворимого желатина и вместе с минеральными веществами переходит в воду и формирует состав бульона. Количество веществ, перешедших в бульон зависти от степени измельчения костей и времени варки. Считается целесообразным измельчение костей на куски размером 5 - 7 см, поскольку из более крупных костей меньше веществ переходит в бульон, а более мелкая кость слеживается на дне, затрудняя переход веществ в бульон.
При определении количества воды для варки определенного количества костей и продолжительности варки бульона следует иметь в виду, что переходящие в бульон вещества в ходе варки изменяются, причем эти изменения не всегда желательны. Например, при увеличении времени варки жир подвергается гидролизу и эмульгированию, в результате чего бульон приобретает салистый привкус. Поэтому продолжительность варки бульона из говяжьих костей определена в пределах 3,5 - 4 ч.
Новое на сайте:
Потребительские свойства молока
Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно - молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые п...
Анализ результатов собственного исследования
В результате анализа исследуемых образцов на содержание в них танина, были получены результаты, представленные на диаграмме (рисунок 4). Рисунок 4 – Содержание танина в исследуемых образцах Анализируя данные, полученные при исследовании образцов чая на содержание танина, можно сказать, что по проце...
Финансовый план
Финансовый план обобщает материалы предыдущих разделов и позволяет представить их в стоимостном выражении. Оценка финансовой состоятельности бизнес-плана основывается на трех базовых финансовых формах: таблице финансовых результатов, таблице движения денежных средств, прогнозном балансе. Финансовый...
Супы - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.
Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо - костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно - кислые продукты (кефир, простокваша и др.).
В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.
Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.
Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1).
Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительно - 15 - 20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.
Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:
- 1. по температуре подачи - на горячие и холодные; температура горячих блюд не ниже 75°С, холодных - не выше 14°С.
- 2. по способу приготовления - на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.
- 3. по жидкой основе - супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе. Фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктов.
Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные - в холодном.
Вероятно, трудно найти народ, в питании которого супы не играли бы никакую роль. На протяжении многих веков в разных странах сформировались способы приготовления разных национальных жидких блюд.
Национальные супы не только служат «аппетитным средством», как их называл И. М. Сеченов, но и обладают высокой энергетической ценностью за счет присутствия в них таких компонентов, как мясо, рыба, крупа, бобовые и другие продукты.
Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных; фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты.
Уже один только перечень суповых блюд свидетельствует о больших возможностях каждой семьи разнообразить домашнее меню в течение недели или месяца. В частности, рекомендуется включать в домашнее меню один раз в" неделю - бульон, два раза - супы с крупами и макаронными изделиями, а в остальные дни желательно готовить овощные супы.
Супы - широко распространенные блюда В питании человека они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Для приготовления супов используются разнообразные продукты - овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества - белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи. По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры - на горячие и холодные. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. Супы готовятся в основном на бульонах - мясном, костном, рыбном и грибном. Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом и благодаря содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит. Для заправочных супов можно использовать костные бульоны, так как входящие в их состав овощи и другие продукты в достаточной мере обогащают супы экстрактивными и вкусовыми веществами.
1. Значение супов в питании
Супы - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.
Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо - костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно - кислые продукты (кефир, простокваша и др.).
В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.
Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит.Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.
Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1).
Биологическая роль углеводов
Впервые термин "углеводы" был предложен профессором Дерптского (ныне Тартуского) университета К.Г. Шмидтом в 1844 г. В то время предполагали, что все углеводы имеют общую формулу Cm (H2O) n, т.е. углевод + вода. Отсюда название "углеводы"...
Блюда из творога
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий...
Овощные культуры
Овощи имеют исключительно большое значение в питании человека. Они являются источником углеводов, белков, органических кислот, витаминов, минеральных солей, ферментов, других весьма важных питательных веществ, содержат также клетчатку...
Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И.М. Сеченов, "суп -- прежде всего, аппетитное средство"...
Приготовление порционных жареных блюд из мяса
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания...
Приготовление супов
Супы - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо - костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко...
Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки
Технология приготовления "Бефстроганов"
Блюда из мяса являются основным источником белков, состоящих из необходимых аминокислот, а также содержат жир и экстрактивные вещества. Однако не следует включать в рацион детского питания большое количество мясных продуктов...
Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский"
Борщ призван обеспечивать также нормальное протекание биохимических процессов в организме человека, поставляя для него определенный набор пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей...
Технология приготовления пищи и организация производства
Гарниры увеличивают ценность блюд, могут разнообразить их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым увеличить усваиваемость пищи...
Технология приготовления пищи и организация производства
Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания. Большинство мясных, рыбных, овощных и крупяных блюд подаются с каким-либо соусом...
Технология приготовления салатов из овощей
Значение овощей в современном питании огромно и многообразно. Многие овощи имеют значительное количество легкоусвояемых углеводов. Наиболее богаты ими морковь, свекла, кольраби. Спаржа...
Технология приготовления шашлыка
В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты...
Технология производства продукции общественного питания
Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I. Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением...
Вероятно, трудно найти другой народ, в питании которого супы играли бы такую важную роль, как у русских людей. На протяжении многих веков в нашей стране формировались способы приготовления национальных жидких блюд. Русские щи, борщи, рассольники (кальи), уха, селянки, окрошки и ботвиньи обладают прекрасным вкусом и высокой питательностью.
Известный ученый и кулинар Василий Левши н еще в 1795 г. писал, что "учреждение русского стола состоит в четырех подачах: 1) холодных яствах, 2) горячих или похлебках, 3) взварах и жареном, 4) в пирожном". По традиции супы подают перед вторым блюдом, которое И.П. Павлов называл "капитальным," разделом обеда".
Супы своим вкусом и ароматом возбуждают аппетит, экстрактивные вещества их жидкой части усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют усвоению основной части обeдa) Поэтому, обычай подавать суп перед вторым горячим блюдом представляется совершенно естественным, хотя, например, обед узбека начинается с чая, во многих странах Востока. суп подают в конце трапезы. Исключение из рациона супов может привести к желудочно-кишечным заболеваниям.
Русские национальные супы не только служат "аппетитным средством", как их называл И.М. Сеченов, но и обладают высокой энергетической ценностью за счет присутствия в них таких компонентов, как мясо, рыба, крупа, бобовые и другие продукты. Не случайно, некогда в крестьянских семьях и в рабочих артелях обед состоял по существу из одного только супа с хлебом". Кстати, в прежние времена ели супы и в ужин, и В, завтрак, причем объем порции супа составлял 550-650 г. Это объяснимо, так как энерготраты крестьянина и мастерового были очень велики и достигали 6000 ккал в сутки. Покрывали этот огромный расход энергии главным образом за счет наиболее дешевого продукта - хлеба, большое количество которого в рационе (1-1,5 кг) и определяло потребность в обильно смачивающей его жидкости - супе.
Современные условия жизни и трудовой деятельности человека вдвое снизили его энерготраты. Соответственно уменьшилось и потребление хлеба, а заодно отпала необходимость в большом количестве жидкости, ввиду чего объем порции супа уменьшился до 250-300 г.
Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных; фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты.
Уже один только перечень суповых блюд свидетельствует о больших возможностях каждой семьи разнообразить домашнее меню в течение недели или месяца. В частности, рекомендуется включать в домашнее меню один раз в" неделю - бульон, два раза - супы с крупами и макаронными изделиями, а в остальные дни желательно готовить овощные супы.
Русский обед немыслим без первого блюда - супа, щей, борща. Эта национальная традиция идет от древних времен, когда первоначальным жидким блюдом была похлебка, а слово "суп" появилось лишь в Петровские времена. Похлебки, тюри, затирухи, саломаты, сливухи - все эти исконно русские кушанья готовили из самых разнообразных продуктов: чечевицы, репы, капусты, а в дальнейшем - картофеля, лука, различных круп, добавляемых в похлебки. Одних только тюрь в крестьянских семьях готовили, по нескольку видов. Это блюдо, представляющее собой жидкую смесь из кваса (молока, воды) и ржаного хлеба, лука, зелени и постного масла, было чрезвычайно популярно.
Русская кухня славится своими заправочными супами, которые приготовляют на бульонах и отварах мяса, рыбы, грибов и овощей, богатых экстрактивными веществами. Широко применяющиеся при изготовлении первых блюд квашеная капуста, квас и соленые огурцы, томат, лук, чеснок и корнеплоды обогащают супы кислотами, ароматическими и пряными веществами, возбуждающими деятельность пищеварительных желез.
Мировую славу обрели основные виды русских супов - щи, борщи, рассольники, селянки, уха, окрошки. Замечательна и заслуживает поддержки старинная традиция - подавать к супам крупяные и мучные изделия: гречневую кашу, расстегаи, пироги, ватрушки, крупеники, кулебяки и другие богатые крахмалом изделия. Они повышают питательность супов и дополняют их состав.
Издавна супы на Руси варили в горшках, а позднее в чугунках. Ели их деревянными ложками (чтобы не обжигать губы).
Затруднительно точно оп ределить ту эпоху, когда впервые в рацион питания человека вошли супы. Во всяком случае в древнейшей кулинарной книге, написанной в Китае 4700 лет тому назад, уже один из разделов посвящен супам.
Недостаток научной информации с успехом восполняют мифы и легенды. Так, настенные иероглифы в одном из египетских храмов (третье тысячелетие до нашей эры) рассказы вают, как один из рабов фараона украл курицу и, не зная на что употребить ее, сварил в кипящей воде. Воришка был пойман на месте преступления VI и доставлен к подножию трона владыки вместе с вещественным доказательством своего проступка. Фараон, однако, так был поражен вкусом и запахом куриного бульона (до этого египтяне не умели его варить), что великодушно простил раба и сделал его своим главным поваром. Надпись на стене храма Осириса в Мефесе донесла до нас имя незадачливого "изобретателя" куриного бульона - Менес.
Крепкие бульоны полезны всем здоровым людям, поскольку способствуют восстановлению сил. Об этом уже знали в Древней Греции. Перед олимпийскими играми их участники приносили в жертву Зевсу козу и теленка, варили из их мяса крепчайший бульон, а затем пили его перед соревнованиями.
Безусловно, супы появились "значительно позже жареных блюд, поскольку искусством варки люди овладели только после изобретения гончарной посуды. Первоначально это были примитивные отвары, но постепенно они превратились в сложные кулинарные композиции, состоящие из самых разнообразных продуктов.
Суп настолько прочно вошел в состав пищи, что уже в конце ХVIII в. потребовалось создание всевозможных консервированных супов. В 1763 г. М.В. Ломоносов для снабжения намечавшейся тогда полярной экспедиции заказал провиантским.ведомствам "изготовить сушеного супа со специями и без специй полтора пуда".
За изобретение способа консервирования разных продуктов, в том числе и бульонов, парижский аптекарь Никола Франсуа Аппер в 1809 г. удостоился звания "Благодетель" человечества".
В России этой проблемой занимались ученые Д.И. Менделеев и В.Н. Каразин. Впервые вырабатывать сухие бульоны для широкого потребления стали. фабрики купца Кадыкова в Новгородской губернии. Любопытно, что еще в 1812 г. отец Анны Керн Петр Полторацкий организовал для снабжения русской армии производство консервированного бульона. Жаль только, что обоз с этим ценным продуктом, направлявшимся в русское. войско, захватили французы.
В Англии промышленным производством консервированных супов занимаются с начала XIX в., а в США - с 1847 г. и теперь их производство достигает трех миллиардов банок в год. В нашей стране получило распространение другое направление - выпуск сухих супов сублимационной сушки.
С древнейших времен овощи и плоды применяют в пищу и используют как диетическое и лечебное средство. Овощи и плоды сильно возбуждают деятельность пищеварительных желез и печен.и. При употреблении овощей и плодов с мясом, яйцам и, рыбой, творогом и другой белковой пищей почти вдвое увеличивается отделение желудочного сока.и лучше усваивается белок.
Пищевая ценность овощей и плодов определяется в основном содержанием в них углеводов, органических кислот, азотистых и дубильных веществ. Исключительно важное значение в питании имеют овощи и плоды как· ИСТОЧНИК витаминов, таких, как С, Р и провитамин А. Вместе с овощами и плодами организм человека получает основную массу солей щелочных металлов, которые играют важную роль в поддержании щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях "человека. Овощи и плоды обладают многими лечебными свойствами: черника и груша оказывают закрепляющее, а слива -- послабляющее действие на кишечник; малина используется для лечения простудных заболеваний; в последнее время установлено, что овощи и плоды способствуют защите организма от радиационного поражения, а сок капусты может использоваться для лечения извечной болезни.
В настоящее время в организации рационального питания и при.печении многих болезней большое значение придается пищевым волокнам, которые являются структурными соединениями, образующими оболочки растительных клеток. Благодаря содержанию в плодах и овощах клетчатки, гемицеллюлоз, пектиновых веществ, лигнина и др. Они являются для организма важным и богатым источником пищевых волокон.
Химический состав овощей и плодов разнообразен и зависит от их вида, сорта, зрелости, сроков уборки, способов хранения и других факторов.