Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Организм человека нуждается в самых разнообразных продуктах питания, так как в основном именно из них он получает необходимые для жизнедеятельности питательные вещества. Молоко - биологическая жидкость сложного состава. Оно содержит все питательные вещества - белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины, которые в процессе усвоения покрывают потребности организма в энергии и материалах для постройки тканей. Образуется молоко из составных частей крови в результате сложных процессов, протекающих в молочной железе. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Вот почему мы считаем актуальной тему исследовательской работы «Определение качества молока и молочных продуктов».

Таким образом, целью нашей работы стало - определить основные показатели качества молока и молочных продуктов, закрепить экспериментальные умения и навыки . Мы поставили перед собой задачи:

1.Изучить аналитический обзор литературы.

2.Экспериментально определить органолептические и физико-химичекие показатели качества молока и молочных продуктов. .

3.Ознакомить учащихся с результатами исследований на школьной научно-практической конференции.

Гипотеза исследования: молоко и молочные продукты, Саткинского молочного завода соответствуют показателям по ГОСТу.

Основная часть.

Глава 1. Литературный обзор.

1.1.1. Состав и свойства молока.

В Советском энциклопедическом словаре дается следующее определение молока: «Молоко - секрет молочной железы млекопитающих. Ценный пищевой продукт. Состав коровьего молока: вода - 87%, молочный сахар - 4,7%; жир - 3,9%; белки - 3,2%; минеральные вещества - 0,7%; витамины, ферменты. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г молока - 289кДж (69 ккал)». .В справочнике «Культура питания» указывается, что наиболее полноценным является свежевыдоенное (парное) молоко. Переработка молока на молочных заводах осуществляется под специальным контролем санитарной службы. Особое внимание уделяется термической обработке молока. Молоко является скоропортящимся продуктом, срок его реализации не должен превышать 36 часов при температуре хранения от 2 до 6С. .

При некоторых болезнях, например, при гиперацидном гастрите, молоко становится основой диетического питания. Молоко надо широко использовать в питании в тех случаях, когда рекомендуется ограничивать количество жиров (при гипертонии, атеросклерозе, ожирении, диабете). .

1.1.2.Методика и объекты исследования.

Для исследования были взяты: пастеризованное молоко, натуральное молоко, сметана, кефир Саткинского молочного завода.

Реактивы и оборудование: обычная воронка для фильтрования, цилиндр емкостью 250 мл,ареометр,термометр, раствор гидроксида натрия (с=0,1 моль/л), спиртовой раствор фенолфталеина (w=1%) и (w=40%) , пипетки на 10 мл, колба коническая на 100 мл и вместимостью 250 мл, стакан на 150 мл, стеклянная палочка, технические весы, дистиллированная вода, фильтры бумажные, колбы мерные вместимостью 250 мл, серная кислота, спирт изоамиловый, жиромер для молока и молочных продуктов, центрифуга, штатив для жиромеров, часы песочные, пробки резиновые для жиромеров, водяная баня.

Глава 2. Экспериментальная часть.

1.2.1. Определение группы чистоты молока.

Во время дойки, транспортировки и хранения,в молоко может попасть шерсть животных, частицы корма, пыль, а с ними и микроорганизмы. Для определения в нем механических примесей используют конусообразный сосуд, в суженной части которого находится сетка. На сетку кладут фильтр (ватный кружок), а снизу подставляют стакан. Пропускают через фильтр 250 мл молока, осторожно переносят ватный кружок на лист бумаги для просушки и визуально определяют его загрязненность. По степени чистоты молоко делят на 3 группы. (Приложение 2, таблица 2). В своих исследованиях мы использовали тот же метод.

Вывод: По результатам эксперимента мы отнесли исследуемое натуральное молоко и пастеризованное молоко к I группе, так как на фильтре не было даже следов грязи.

1.2.2. Определение плотности молока.

Исследуемое молоко хорошо размешиваем и осторожно по стенке наливаем в цилиндр емкостью 250 мл. Чистый и сухой ареометр опускаем в молоко до деления 1,030, оставляем в покое на 1-2 минуты. Снимаем показания прибора по верхнему краю мениска и измеряем температуру. Если температура молока выше или ниже 20С, то на каждый градус отклонения от этого показателя берем поправку 0,2А. При температуре молока выше 20С поправку берем со знаком плюс. (Приложение 3, таблица 3).

Вывод: При температуре 23С, показания ареометра, по верхнему краю мениска,у натурального молока были равны 1,0281 г/см 3 , у пастеризованного - 1,0285 г/см 3 ,что соответствует показаниям ГОСТа.

1.2.3. Определение кислотности молока и молочных продуктов.

Отмеряем с помощью пипетки 10 мл молока. Наливаем его в стакан, на 150 мл, добавляем 20 мл дистиллированной воды, 3 капли спиртового раствора фенолфталеина, перемешиваем и титруем по 1 капле раствором гидроксида

натрия до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

При определении кислотности кефира отмеряем пипеткой в колбу для титрования 10 мл продукта и, не вынимая пипетку из колбы, промываем ее 20

Для определения кислотности сметаны, творога и йогурта в химическом стакане на 250 мл взвешиваем 5 г продукта и постепенно приливаем 30 мл

дистиллированной воды (40С), перемешиваем и растираем содержимое стакана стеклянной палочкой с резиновым наконечником. После образования однородной массы добавляем фенолфталеин и титруем щелочью до появления бледно-розовой окраски.

Чтобы выразить кислотность жидких продуктов в градусах Тернера, объем щелочи (мл), израсходованной на титрование 10 мл продукта, умножаем на 10, т.е. перерасчитываем на 100 мл продукта

Таблица 1

Вывод: Как видно из данных таблицы, оба вида молока по значениям кислотности относятся к 1 сорту. Молочные продукты по данному показателю соответствуют требованиям ГОСТа.

1.2.4. Определение содержания жира в молоке и молочных продуктах.

В чистый молочный жиромер, шкалой от 1 до 6 , стараясь не смочить горлышко, наливаем 10 мл серной кислоты (пл. 1,81-1,82 г/см 3) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляем пипеткой 10, 77 мл молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом. Молоко из пипетки должно вытекать медленно и после опорожнения пипетку отнимаем от горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Затем в жиромер добавляем 1 см 3 изоамилового спирта. В следующий чистый молочный жиромер отвешиваем 11 г кефира, приливаем 10 млсерной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.Жиромеры закрываем сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко жиромеров, затем жиромеры встряхиваем до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались, после чего жиромеры ставим пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой (652).Вынув из бани, жиромеры вставляем в патроны

центрифуги рабочей частью к центру, располагал их симметрично, один против

другого. Жиромеры центрифугируем 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 с -1 /мин. Затем каждый жиромер вынимаем из центрифуги и погружаем пробками вниз в водяную баню. Через 5 мин жиромеры вынимаем из водяной бани и быстро производим отсчет жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Показание жиромера соответствует массовой доле жира в молоке в процентах.

Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукт.

Вывод : Жирность натурального молока находится в пределах нормы. Жирность молочных продуктов соответствует ГОСТу.

1.2.5. Определение содержания белков в молоке.

Вывод: Содержание белков в обоих продуктах находится в пределах нормы.

Заключение.

Выводы.

1. Молоко - уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Молоко и вырабатываемые из него продукты необходимо включать в пищевой рацион людей всех возрастов, особенно детей и пожилых. Ведь потребление экологически чистых продуктов питания является мощным фактором сохранения здоровья и активного долголетия.

2.Обзор литературы,по данной тематике, позволяет сделать вывод, что степень изученности молока и молочных продуктов достаточно высока, однако не помешает дополнительное просвещение населения о пользе молока и молочных продуктов, их питательной ценности.

3.Цели и задачи, поставленные в начале работы, достигнуты. Опытным путем мы установили, что по группе чистоты оба вида молока относятся к 1 классу. По кислотности натуральное, пастеризованное молоко,кефир и сметана относятся к первому сорту. Содержание белков и жиров соответствует норме. Исходя из плотности можно заключить, что натуральное молоко не разбавлено водой и является качественным продуктом. Пастеризованное молоко и молочные продукты, Саткинского молочного завода, полностью соответствуют показателям ГОСТа.

Таблица 3

Физико-химические показатели	Натуральное молоко	Пастеризованное
Группа чистоты
Плотность,г/см 3
Кислотность,  Т
Жира (2,5-7%) Белков(3-4%)

Список использованной литературы.

Артеменко А.И. Органическая химия и человек: Теоретические основы: Углубл. курс. - М.: «Просвещение», 2000. - с.68-70

Барабанщиков Н.В. Контроль качества молока на ферме. - М.:Агропромиздат, 1986.- с.80

Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А. Определение качества молока и молочных продуктов. // Химия в школе. 2002г. № 1. - с.57-63

Детская энциклопедия: «Аргументы и факты - детям». Молоко и… - ЗАО «Аргументы и факты». № 8, 2001г.

Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технологический контроль в общественном питании. - М.: Высшая школа, 1989

Завистовская Софья. Простое лечение пищей. - М.: «Фирма Алеся», 1993. - с.31-32

Каневская Л.Я. Питание школьника. - М.: Медицина, 1989. - с.15-17

Культура питания: Энцикл. Справочник. - 2-е изд. Белорус. Энцикл.; Под ред. И.А.Чаховского; Редкол.: Е.В.Малашевич и др. - Мн.: БелЭн, 1993. - с.183-184

Ладингтон Э., Дейл Г., Гамлешко И. Ключи к здоровью: Пер. с англ. - 2-е изд. - Заокский: «Источник жизни», 1997. - с.41-43

Ликум А. Все обо всем. Популярная энциклопедия для детей. Том 3, с.74-75. Том 7, с.75-78, с.117-118

Н.Г.Меркулова,М.Ю.Меркулов,И.Ю.Меркулов-"Производственный контроль в молочной промышленности.Практическое руководство" 2009г.

Приложения.

1-Предметы исследования и используемые приборы:

1.1. Пастеризованной молоко "Саткинский молочный завод"

1.2. Натуральное молоко"Саткинский молочный завод"

1.3.Кефир и 1.4.Сметана "Саткинский молочный завод"

1.5.Дистилированная вода и 1.6 Изоамиловый спирт

1.7. Щелочь- гидроксид натрия(0,1 моль/дм^3) и 1.8.Ареометр

1.9.Технические весы и 1.10.Центрифуга

1.11.Водяная баня и 1.12.Жиромеры(молочный и сливочный)

2- Опыт первый. Определение группы чистоты молока.

2.1.Берем конусообразный сосуд, в суженной части которого находится сетка. На сетку кладем фильтр, а снизу подставляем стакан. Пропускаем через фильтр 250 мл. натурального молока, осторожно перенося ватный кружок на лист бумаги для просушки и визуально определяют его загрязненность.

3-Опыт второй. Определение плотности молока.

Исследуемое молоко хорошо размешиваем и осторожно по стенке наливаем в цилиндр емкостью 250 мл. Чистый и сухой ареометр опускаем в молоко до деления 1,030, оставляем в покое на 1-2 минуты. Снимаем показания прибора по верхнему краю мениска и измеряем температуру.

4- Опыт третий. Определение кислотности молока и молочных продуктов.

Отмеряем с помощью пипетки 10 мл молока. Наливаем его в стакан на 150 мл, добавляем 20 мл дистиллированной воды, 3 капли спиртового раствора фенолфталеина, перемешиваем и титруем по 1 капле раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Для определения кислотности сметаны в химическом стакане на 250 мл взвешиваем 5 г продукта и постепенно приливаем 30 мл дистиллированной воды (40С) и повторяем второй опыт.

5 - Опыт четвертый. Определение содержания жира в молоке и молочных продуктах.

В чистый молочный жиромер, шкалой от 1 до 6 , стараясь не смочить горлышко, наливаем 10 см 3 серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляем пипеткой 10, 77 см 3 молока. Затем в жиромер добавляем 1 см 3 изоамилового спирта. Жиромеры закрываем сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко жиромеров, затем жиромеры встряхиваем до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались, после чего жиромеры ставим пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой (652).

Вынув из бани, жиромеры вставляем в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагал их симметрично, один против другого. Жиромеры центрифугируем 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 с -1 /мин. Затем каждый жиромер вынимаем из центрифуги и погружаем пробками вниз в водяную баню. Через 5 мин жиромеры вынимаем из водяной бани и быстро производим отсчет жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

6-Опыт пятый.Определение плотности и содержания белков, жиров натуральном и пастеризованном молоке с помощью анализатора молока КЛЕВЕР-2.

6.1.Натуральное молоко.

6.2.Пастеризованное молоко.

1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. Приложение 2

Таблица 2

Определение степени чистоты молока

1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. Приложение 3

Таблица 3

Приведение плотности молока к температуре 20°С

Измеренное значение плотности	Плотность, приведенная к 20°С, г/см 3

Приложение 4

Таблица 4

1. 1. 1. 1. 1. 1. Сортность молока

При оценке качества молока определяют: органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенцию), физико-химические показатели (плотность, кислот­ность, точку замерзания, термоустойчивость, СОМО), массовую долю жира и белка, санитарно-гигиенические показатели.

Органолептические показатели качества молока. Цвет, запах, вкус и конси­стенция молока зависят от его состава. Белый цвет с желтоватым оттенком и непро­зрачность цельного молока обусловлены наличием коллоидально растворенных со­единений казеина с фосфорно-кальциевыми солями и находящегося в эмульгирован­ном состоянии жира. Каротин и лактофлавин придают молоку желтоватый оттенок.

На вкус и запах натурального молока оказывают влияние белки (безвкусные в чистом виде), липиды, молочный сахар, кислоты, минеральные соли, витамины и дру­гие вещества. Жир придает нежность, молочный сахар - сладость, белок и минераль­ные вещества формируют вкус молока. Свободные низкомолекулярные жирные кисло­ты, карбоновые соединения, продукты их окисления обусловливают аромат молока.

Отклонения в органолептических свойствах классифицируются как пороки мо­лока, которые бывают кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения. Пороки кормового происхождения можно обнаружить сразу после выдаивания молока. Они возникают при поедании коровами щавеля, ромашки, полыни, сурепки, чеснока, дикого лука, лютика, содержащих большое ко­личество эфирных масел. Введение в рационы капусты в больших количествах при­водит к появлению в молоке капустного привкуса и запаха.

Молоко может адсорбировать запахи кормов. Летучие углеводы, эфиры, кисло­ты, спирты, находящиеся в кормах, поглощаются молоком и придают ему кормовые привкусы и запахи.

Пороки бактериального происхождения (тягучее молоко, синее, красное, чрез­мерно-желтое) выявляются при хранении. В результате протеолиза белковых веществ

ферментами гнилостных бактерий в молоке появляются гнилостный, сырный и затх­лый привкусы. Под действием ферментов разнообразной микрофлоры может проис­ходить распад углеводов с образованием при этом масляной и других карбоновых ки­слот, летучих карбонильных соединений, спиртов, вызывающих пороки молока.

При хранении молока может появиться окисленный вкус, связанный с переки­сями, альдегидами, образующимися при окислении ненасыщенных кислот, содер­жащихся в молочном жире и фосфолипидах. Жир склонен к окислению при высоких концентрациях меди и железа в молоке, а также при хранении его на свету под влиянием солнечных лучей.

Наиболее часто встречающиеся пороки консистенции молока: тягучая, слизи­стая, пенистая, водянистая, творожистая, песчанистая. Пороки цвета: синий и голу­бой, чрезмерно-желтый, кровянистый. Пороки запаха: аммиачный, капустный, свек­ловичный, медикаментозный, ацетоновый, табачный, маслянокислый, кислый, дрожжевой, спиртовой, гнилостный, затхлый, хлевный. Пороки вкуса: горький, рыбный, прогорклый или терпко-соленый, солоноватый, мыла, кормов, репы, реди­са, чеснока, лука, свеклы, травы, металлический, привкус нефтепродуктов.

Физико-химические показатели качества молока. Важнейший показатель физико-химических свойств молока - плотность.

Плотность. Это масса вещества при 20 °С, заключенного в единице объема (кг/м3). По плотности молока определяют его натуральность. В нашей стране плот­ность цельного коровьего молока составляет 1030 кг/м3 с колебаниями от 1027 до 1033 кг/м3. Плотность свежего, только что выдоенного молока ниже охлажденного и постоявшего 2-3 ч. Это объясняется улетучиванием оксида углерода, находящегося в молоке, переходом жира в твердое состояние и гидратацией белков.

Плотность молока определяют специальным ареометром (лактоденсиметром) при температуре 20 °С. Допускается определение плотности при 15-25 °С с приве­дением ее через поправку к 20 °С, которая составляет 0,2 °А на каждый температур­ный градус. Если температура более 20 °С, поправка будет с плюсом, если менее 20 °С - с минусом. Под градусом лактоденсиметра (°А) подразумевается третий и четвертый знаки показателя плотности. Например, плотность 1029 кг/м3 в градусах лактоденсиметра будет 29 °А.

При добавлении воды плотность молока уменьшается примерно на 2,5-3 °А на каждые 10% добавленной воды.

Точка замерзания. Под точкой замерзания понимают температуру, при которой молоко переходит в твердое состояние. Ее устанавливают с помощью термометра Бекмана. Нормальное коровье молоко замерзает при -0,54 °С. В зависимости от со­става молока этот показатель может колебаться от -0,525 до -0,565 °С. Точка замер­зания молозива колеблется от -0,57 до -0,58 °С. Зависимость точки замерзания от концентрации истинно растворимых частей молока можно использовать на практике для установления фальсификации молока и расчета добавленной воды. Добавление 1% воды приводит к повышению точки замерзания в среднем на 0,005 °С.

Термоустойчивостъ молока. Это устойчивость его к воздействию высокой тем­пературы (до 140 °С) без коагуляции белка. В условиях производства группу термо­устойчивости молока определяют по образованию хлопьев белка в чашке Петри при смешивании 2 мл молока с 2 мл этилового спирта разной концентрации: 80% (I группа термоустойчивости), 75% (II группа), 72% (III группа), 70% (IV группа), 68% (V группа).

Титруемая кислотность. По кислотности молока определяют его свежесть. Свежевыдоенное молоко имеет амфотерную, то есть кислую и щелочную реакцию, так как белки содержат аминные и кислотные группы. Титруемую кислотность вы­ражают в условных градусах, или градусах Тернера. Под градусом Тернера пони­мают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (КОН или NaOH), необходи­мое для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного вдвое дистиллированной во­дой, при индикаторе фенолфталеине. Иногда титруемую кислотность пересчитыва­ют на молочную кислоту. Для этого число градусов Тернера умножают на 0,009 (ко­личество граммов молочной кислоты, эквивалентное 1 мл 0,1 н щелочи).

Титруемая кислотность свежего молока 16-18 °Т. В процессе хранения молока развивающиеся в нем микроорганизмы сбраживают молочный сахар, что способст­вует накоплению молочной кислоты, повышающей титруемую кислотность. Ки­слотность молока зависит от ряда факторов: породы, индивидуальных особенностей животных, условий кормления, стадии лактации коров. В первом месяце лактации коров она равна 20 °Т, на десятом месяце - 15-13 °Т, иногда снижается до 6 °Т. С возрастом коров кислотность молока снижается.

Низкая кислотность молока свидетельствует о том, что оно получено от боль­ных животных. Молоко с повышенной кислотностью непригодно для изготовления молочных продуктов и при пастеризации может свернуться.

Помимо титруемой кислотности определяют и активную кислотность. Этот показатель выражается величиной рН , в среднем он равен 6,5 (колеблется от 6,3 до 6,9), что свидетельствует о слабокислой реакции молока.

В техническом регламенте на молоко регламентирован показатель сухого обез­жиренного молочного остатка (СОМО).

СОМО. Этот показатель определяют, вычитая из величины сухого остатка со­держание жира. Сухой остаток содержит все химические составные части молока (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.). В зависимости от стадии лактации, возраста, рациона кормления и других факторов он может колебаться в значительных пределах - от 11 до 14%. СОМО - величина более постоянная. По нему судят о натуральности молока: если СОМО ниже 8%, то молоко, вероятно, разбавлено водой.

При оценке качества молока определяют также дополнительные показатели, не регламентированные нормативными документами: вязкость, поверхностное натяже­ние, точку кипения, электропроводность, удельную теплоемкость, теплопровод­ность, окислительно-восстановительный потенциал, показатель преломления, осмо­тическое давление. Эти показатели определяют при определении натуральности мо­лока и при его переработке.

Санитарно-гигиенические показатели качества молока. О них судят по чис­тоте, содержанию бактерий и соматических клеток, характеру микрофлоры, нали­чию возбудителей заболеваний, химических загрязнителей. Техническим регламен­том на молоко и молочную продукцию регламентированы следующие показатели безопасности молока:

Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факуль­тативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишеч­ной палочки (БГКП), сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes,

Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);

Пестициды - гексахлорциклогексан (а, р\ у - изомеры), ДЦТ и его метаболиты;

Микотоксины(афлатоксинMО;

Антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин);

Радионуклиды (цезий-137 и стронций-90);

Ингибирующие вещества.

Требования по показателям безопасности молока приведены в главе 5.

Чистота. Этот показатель характеризует санитарные условия получения моло­ка. Загрязнение молока различными механическими примесями (шерстью, частица­ми корма или подстилки, пылью и др.) свидетельствует об отсутствии должного ухода за животными, несоблюдении элементарных санитарно-гигиенических пра­вил. Источниками загрязнения могут быть: вымя, кожа и волосяной покров живот­ного, воздух скотного двора, молочная посуда и оборудование, корм, подстилка, обслуживающий персонал.

По степени чистоты молоко подразделяют на три группы: первая - молоко чис­тое, хорошего качества; вторая - удовлетворительное и третья - загрязненное.

Микроорганизмы сырого молока. Их условно можно разделить на три группы: полезные для здоровья человека (молочнокислые, широко используемые в молочной промышленности), вредные для здоровья (возбудители заболеваний) и ухудшающие гигиенические свойства молока (маслянокислые, гнилостные).

Содержание бактерий в молоке определяют по редуктазной пробе. Бактерии, попавшие в молоко, выделяют ферменты, в частности, редуктазу. В свежем, только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Редуктаза обесцвечивает добавленные к молоку растворы метиленового голубого или резазурина. При добавлении к молоку раствора метиленового голубого смесь окрашивается в голубой цвет, при добавлении резазурина - в серовато-сиреневатый цвет, а затем обесцвечивается под действием редуктазы. Окраска обесцвечивается тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы. Установив продолжительность обесцвечивания метиленового голубого или резазу­рина, с помощью специальных таблиц определяют количество бактерий в нем.

Характер микрофлоры определяют по пробе на брожение. При естественном ски­сании молока образуется сгусток. Характер сгустка зависит от преобладания того или иного вида бактерий. По качеству сгустка молоко относят к тому или иному классу.

Высокую бактериальную обсемененность имеет молоко коров, больных масти­том. В маститном молоке увеличивается содержание соматических клеток.

Соматические клетки. Они представлены в основном лейкоцитами, эпителием молочных альвеол и молоковыводящих путей и являются обычными элементами нормального молока. При заболевании животных маститом усиливается миграция лейкоцитов в очаг воспаления, что приводит к возрастанию числа соматических кле­ток в молоке. В производственных условиях количество соматических клеток опре­деляют с помощью поверхностно-активного вещества «Мастоприм» с использовани­ем молочно-контрольных пластинок ПМК-1, приборов «ИСКМ-1», «Соматос» и др.

Требования к качеству молока сырого, сырого обезжиренного и сливок, предназначенных для переработки регламентированы Федеральным законом от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «ТР на молоко и молочную продукцию», а также ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия», ГОСТ Р 53503-2009 «Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия» и ГОСТ Р 53435-2009 «Сливки-сырье. Технические условия».

Стандартизация и оценка соответствия молока

В соответствии с требованиями ТР сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отно­шении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Не допускается использовать в пищу сырое молоко, полученное в течение первых семи дней после отела животных и в течение пяти дней до их запуска (перед их отелом) и (или) от животных больных и находящихся на карантине.

Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока. В нем не должны присутствовать остаточные количества ингибирующих, моющих, дезинфи­цирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных и лекарст­венных средств.

Массовая доля сухих обезжиренных веществ (СОМО) в коровьем молоке должна составлять не менее 8,2%. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором 3,5%, должна быть не менее 1027 кг/м3 при температуре 20 °С или не ме­нее эквивалентного значения для молока, массовая доля жира в котором другая.

Показатели химической, радиационной, микробиологической безопасности, со­держание соматических клеток, регламентированные ТР, приведены в главе 5.

В ТР требования к качеству сырого молока дифференцированы в зависимости от его целевого назначения. Самые жесткие требования установлены к качеству мо­лока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе. Показатель чистоты должен быть не ниже первой группы, показатель тер­моустойчивости по алкогольной пробе - в соответствии с требованиями националь­ного стандарта - не ниже второй группы, КМАФАнМ не должно превышать уро­вень, установленный для сырого молока высшего и первого сортов, количество со­матических клеток - установленной для молока высшего сорта.

Сырое молоко коровье, предназначенное для производства молока стерилизован­ного, в том числе молока концентрированного или молока сгущенного, должно соответ­ствовать показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы.

Молоко, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать сле­дующим требованиям: сычужно-бродильная проба 1-го и 2-го классов; уровень бак­териальной обсемененности по редуктазной пробе 1-го и 2-го классов; КМАФАнМ не более 1хЮ б ед/см3; количество спор мезофильных анаэробных лактатсбражи-вающих маслянокислых микроорганизмов для сыров с низкой температурой второго нагревания - не более 13000 спор/дм3, с высокой температурой - 2500 спор/дм3; ки­слотность не более 19 °Т; массовая доля белка не менее 2,8%.

В молоке, предназначенном для производства продуктов диетического питания, КМАФАнМ не должно превышать 5*Ю5ед/см3, количество соматических клеток -5хЮ5в 1 см3, показатель термоустойчивости должен быть не ниже 2 группы.

ГОСТ Р 52054-2003 распространяется на молоко натуральное коровье - сырье, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки. В соответствии со стандартом молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей под­разделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое (табл. 14.2).

Установленная стандартом базисная общероссийская норма массовой доли жи­ра в молоке составляет 3,4%, белка 3%.

При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей от хозяйства, осуществляют после получе­ния результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

14.2. Требования к качеству сырого натурального молока-сырья
Показатель	Сорт молока	Несортовое молоко
высший	первый	второй
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку; допускается слабо выраженный кормовой в зимне-весенний период	Выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло­серого до серого
Кислотность, °Т	от 16 до 18	от 16 до 18 от 16 до 20,99	менее 15,99 или более 21
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее				менее 1026,9
Температура замерзания,°С *	не выше-0,52	выше-0,52
*Может использоваться взаме	нопределения	плотности мо	лока.

Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям стандарта.

В стандарте приведены требования к маркировке, правила приемки молока, ме­тоды контроля, условия транспортирования и хранения. Установлена следующая периодичность контроля показателей качества при приемке молока: органолептиче-ские показатели, температуру, титруемую кислотность, массовую доля жира, плот­ность, группу чистоты, температуру замерзания, группу термоустойчивости должны определять ежедневно в каждой партии; бактериальную обсемененность, содержа­ние соматических клеток, наличие ингибирующих веществ не реже одного раза в 10 дней; массовую долю белка не реже двух раз в месяц.

Требования к обезжиренному молоку по вкусу, запаху, внешнему виду и конси­стенции в соответствии с ГОСТ Р 53503-2009 аналогичны требованиям к сырому молоку. Цвет должен быть белый со слегка синеватым оттенком, массовая доля жи­ра не более 0,5%, массовая доля белка не менее 2,8%, кислотность от 16 до 21 °Т, плотность не менее 1030 кг/м3.

Сливки-сырье по ГОСТ Р 53435-2009 в зависимости от качества делят на 3 сорта: высший, первый и второй. Сливки высшего сорта должны иметь выраженный сли­вочный, чистый, сладковатый вкус и запах, однородную гомогенную консистенцию, термоустойчивость по алкогольной пробе - первой группы, титруемую кислотность не более 17-13 °Т в зависимости от массовой доли жира. У сливок 1-го сорта вкус сладковатый, запах сливочный со слабо выраженным кормовым привкусом, у сливок 2-го сорта - запах недостаточно выраженный сливочный, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом, консистенция сливок обоих сортов - однородная, гомо­генная или с единичными комочками жира, термоустойчивость сливок 1-го и 2-го сортов, соответственно, второй и третьей групп и четвертой и пятой групп, титруемая кислотность - не более 19-14 и 21-15 °Т. Цвет сливок всех сортов - белый, с кремо­вым оттенком, однородный по всей массе, температура - не выше 10 °С. Плотность сливок (при температуре 20 °С) при массовой доле жира от 9 до 20% колеблется от

Стандартизация и оценка соответствия молока

1020 до 1008 кг/м3; от 20 до 30 - от 1008 до 997; от 30 до 40 - от 997 до 987; от 40 до 50 - от 987 до 976 и от 50 до 58% - от 976 до 968 кг/м3.

14.3. Требования к первичной обработке,
транспортированию и хранению сырого молока

Сырое молоко после доения должно быть очищено от механических примесей. Для очистки молока на фермах используют фильтры-цедилки или сепараторы-молокоочистители. В соответствии с требованиями ТР в течение 2 ч после доения молоко должно быть охлаждено до температуры (4±2) °С. При такой температуре допускается хранение молока сырого и сырого обезжиренного изготовителем не более 36 ч с учетом времени перевозки, а молока, предназначенного для производ­ства продуктов детского питания, - 24 ч. Для хранения молока используют фляги, танки, резервуары-охладители.

Изготовитель может провести термическую обработку, в том числе пастериза­цию молока сырого и сырого обезжиренного, в случаях: кислотности его от 19 до 21 °Т, сырых сливок от 17 до 19 °Т; хранения сырого молока и сливок более 6 ч; пе­ревозки молочного сырья, продолжительность которой превышает допустимый пе­риод его хранения, но не более чем на 25%. Режим термической обработки должен быть указан в сопроводительной документации.

Сельскохозяйственные товаропроизводители при производстве сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок должны использовать оборудование и материалы, разрешенные для контакта с молочными продуктами.

Во время перевозки охлажденного молочного сырья к месту переработки тем­пература его не должна превышать 10 °С. Сырое молоко, не соответствующее этим требованиям, подлежит немедленной переработке.

Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в емкостях с плотно закрывающимися крышками. Транспортные средства должны быть оборудо­ваны холодильными системами, обеспечивающими поддержание температуры.

Хранение и перевозка сырого молока и сырых сливок должны сопровождаться декларацией о соответствии и информацией для потребителей. Сырое молоко, сы­рые сливки, реализуемые юридическими или физическими лицами для переработки, должны сопровождаться товарно-транспортными документами, содержащими сле­дующую информацию: наименование и сорт продукта, показатели идентификации (за исключением массовой доли сухих веществ молока), номер партии, наименова­ние и место нахождения изготовителя, объем (в литрах) или массу (в килограммах), дату и время (часы, минуты) отгрузки продуктов, температуру при отгрузке.

Сырое молоко, сырые сливки, продукты переработки молока непромышленного производства, реализуемые физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями на рынках, должны сопровождаться информацией о месте про­изводства, наименовании продукта и дате производства.

14.4. Идентификация и подтверждение соответствия молока
требованиям технического регламента

Идентификацию молока проводит орган по сертификации при оценке и под­тверждении соответствия требованиям ТР, а также при проведении Госконтроля (надзора) федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере ветеринарии. Орган по Госконтролю (надзору) про-

водит идентификацию с целью установления соответствия молока сведениям, со­держащимся в информации для потребителей, декларации о соответствии. Показа­тели идентификации сырого коровьего молока приведены в табл. 14.3.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Молоко - натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени.

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

В связи с большим значением молочных продуктов в питании населения, в настоящее время уделяется особое внимание вопросам его качества. В нашей стране в последние годы приняты нормативно-правовые акты, которые устанавливают требования к ряду органолептических и физико-химических химических показателей качества, а так же уровни содержания потенциально опасных биологических и токсикологических факторов. Основным документом, нормирующим эти показатели, является в настоящее время «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Целью курсовой работы является приобретение навыков проведения самостоятельной аналитической работы с литературными источниками и проведение товароведной оценки качества молочных продуктов.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

Изучение товароведной характеристики свойств молочной продукции;

Анализ и формирование алгоритма проведения товарной экспертизы подгруппы молочных товаров;

Оформление результатов товарной экспертизы.

1. Товароведная характеристика свойств молочной продукции

1.1 Потребительские свойства молока

Потребительские свойства- свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяют на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

Таблица 1 - Потребительские свойства молока

Группа потребительских свойств	Потребительские свойства
Назначение	Удовлетворение физиологических и социальных потребностей
Сохраняемость	Способность молока в течение определенного срока сохранять различные свойства, такие как, энергетическая, биологическая ценность, быть безопасными для здоровья человека и окружающей среды
Психологические свойства	Молоко характеризуется привлекательным внешним видом, приятным ароматом и вкусом
Психолого-физиологические свойства	Снятие состояния утомления, стрессов, депрессий
Эргономические свойства	Антропометрические, физиологические, гигиенические, психологические
Эстетические свойства	Товарный вид, художественная выразительность
Безопасность	Токсиологическая, радиационная, микробиологическая, химическая безопасность
Пищевая ценность	Физиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность
Функциональные свойства	Функциональное, социальное, универсальность применения
Экономические свойства	Социальные возможности
Экологические свойства	Безвредное воздействие на окружающую среду

1.2 Химический состав и характеристика молока различных животных

Пищевая ценность молока обусловлена его химическим составом. Он несколько различается для молока разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий их кормления.

Химический состав молока некоторых видов животных представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав молока разных видов млекопитающих (в среднем)

Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных -- овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Овечье молоко. Это молоко более жирное, чем коровье. Оно богато белками и отличается повышенными кислотностью и плотностью. У него сероватый оттенок из-за отсутствия каротина. При этом содержание витамина А в овечьем молоке выше, чем в коровьем.

В овечьем молоке содержится 6% белок, 80% которого составляет казеин, а 20% - сывороточные белки. Овечье молоко обладает высокой биологической ценностью. Жирность овечьего молока составляет 7,3%.

Козье молоко. Оно богато альбумином, кальцием, фосфором и витамином С, а в остальном по своему составу сходно с коровьим. Козье молоко светлее коровьего из-за низкого содержания в нем красящих веществ. Молоко свертывается в желудке мелкими хлопьями, благодаря чему этот продукт легко усваивается организмом. Жирность козьего молока составляет не менее 4-5%.

Кобылье молоко. Кобылье молоко имеет голубоватый оттенок и сладковато-терпкий вкус, а также обладает бактерицидными свойствами. Его используют для приготовления кумыса, который применяется при лечении туберкулеза, язвенных заболеваний желудочно-кишечного тракта и анемии.

В кобыльем молоке меньше жира, белка и минеральных веществ, чем в коровьем. Зато содержание витамина С в нем в 5-7 раз больше.

Верблюжье молоко. Молоко имеет сладковатый специфический привкус и более густую, чем у коровьего молока, консистенцию.

Буйволиное молоко. Молоко этих животных обладает приятным вкусом и запахом, по консистенции оно более густое, чем коровье. Отличается повышенным содержанием сухого вещества, жира, белка и минеральных веществ. Жирность молока составляет 7-9%.

Ослиное молоко. По химическому составу и физическим свойствам это молоко близко к кобыльему. В его состав входят многие иммуноглобулины.

Оленье молоко. Это молоко имеет очень густую консистенцию, напоминающую сливки. Перед употреблением его обычно разбавляют.

Молоко самки зебу. По своему составу оно близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка, минеральных веществ и меньше сахара.

1.3 Требования к качеству молока. Пороки молока

В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия» по органолептическим показателям коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям (таблица 3).

Таблица 3 - Органолептические показатели коровьего молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения

По физико-химическим показателям коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям (таблица 4).

Таблица 4 - Физико-химические показатели коровьего молока

Показатель			Кислотность в градусах Т, не более	Степень чистоты по эталону, не ниже группы
Цельное нормализованное
Восстановленное
Повышенной жирности
Топленое
Белковое
Нежирное
Ионитное

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 000 и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 000 и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах -- 300 000 и 0,3 мл.

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 36 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С -- 6 месяцев; в упаковке тетра - брик - асептик -- 4 месяца.

Под пороками молока принято понимать различные изменения его свойств и характеристик, ухудшающих качество продукции. Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета (таблица 5).

Таблица 5 - Пороки молока и их характеристика

	Характеристика
Пороки цвета	Возникают при размножении пигментирующих микроорганизмов, при маститах, туберкулезе молочной железы, разбавлении молока водой, подснятии жира, хранении молока в оцинкованной посуде, при стрептококковом воспалении молочной железы, туберкулезе вымени, примеси молозива, употреблении определенных кормов, нарушении правил машинного доения
Пороки запаха	Бывают бактериального и кормового происхождения, а также возникают при использовании некоторых лекарственных препаратов: аммиачный, капустный, маслянокислый, дрожжевой, спиртовой, рыбный, гнилостный, затхлый, лекарственный
Пороки вкуса	Бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения: рыбный, горький, прогорклый, соленый, мыльный, репный и редечный, чесночно-луковый, свекольный, травянистый, острый, металлический, салистый
Пороки консистенции	Возникают при заболевании животных, размножении микроорганизмов в молоке, скармливании некоторых кормов: слизистое, бродящее, водянистое
Пороки технологических свойств	Обусловлены физиологическим состоянием организма, микробиологическими факторами, использованием недоброкачественных кормов: преждевременное скисание, нескисание, сычужное свертывание.

1.4 Обработка молока и его ассортимент

Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей с помощью фильтров и сепараторов - молокоочистителей. Затем молоко нормализуют по жиру, т. е, снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии -- выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, слипание шариков и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и диаметр их уменьшается в 10 раз.

Обработка молока преследует главную цель - замедление или вовсе прекращение активности бактерий. Достигается это разными видами тепловой обработки молока (таблица 6).

Таблица 6 - Виды тепловой обработки молока

Вид тепловой обработки	Характеристика
Охлаждение молока	Все обменные процессы в любом живом организме проходят наиболее эффективно при определённой, оптимальной температуре. При температуре около 37 градусов бактерии перерабатывают углеводы, содержащиеся в молоке, максимально быстро. При охлаждении же молока вся их жизнедеятельность тормозится, и при определённом
	значении - вовсе останавливается. Ферменты в их телах не работают, жидкость не циркулирует, обменные процессы замирают. Но при этом могут начать активно действовать гнилостные бактерии. Они могут попасть в молоко из окружающей среды. Такая тепловая обработка молока, как охлаждение, имеет ряд недостатков. Но даже несмотря на это, такой метод очень часто используется. Особенно - в быту, путём простого помещения молока в холодильник.
Замораживание молока	При замораживании при температуре около -15 градусов молоко сохраняет свои свойства на протяжении более полутора лет. При этом нарушается структура молекул жиров и разрушаются некоторые витамины. Но сами питательные и бактерицидные свойства молока сохраняются. При размораживании молоко полностью восстанавливает свою консистенцию и физические свойства. Важно только проводить равномерное перемешивание молока при выводе его из состояния заморозки
Стерилизация	Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот -- муравьиной, молочной, уксусной и др. Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: 104°С -- в течение 45 мин; 109°С -- в течение 30 мин; 120°С -- в течение 20 мин. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УВТ) -140-142 °С с выдержкой в течение 2 с. с последующем охлаждением и разливом в асептических условиях. УВТ-стерилизация способствует большему сохранению витаминов в молоке, чем стерилизация в бутылках. Более всего теряется витамина С (10--30%). Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов.
Пастерилизация	Пастеризация может быть длительная (при температуре 63 °С молоко выдерживает в течение 30 мин), кратковременная (при температуре 72 °С -- в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85 °С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированнными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Ассортимент молока показан на рисунке 1.

Рисунок 1 - Ассортимент молока

Натуральное -- это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей.

Нормализованное -- молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы -- 2,5-3,2%.

Восстановленное -- молоко с содержанием жира 2,5-- 3,2%.

Молоко повышенной жирности -- это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко -- молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое -- молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ,

Витаминизированное -- цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира.

Стерилизованное молоко в бутылках содержит 8,2% жира. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. Ионитное молоко выпускают без добавлений с витаминами В, и С, сладкое (содержит 7-7,5% сахаров), сладкое с витаминами.

Виталакт-ДМ -- детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность -- 1,036 г/см3.

Так же молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных -- овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным.

Различают следующие виды питьевого молока:

Пастеризованное (различной жирности -- 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);

Стерилизованное (различной жирности -- 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;

Белковое (с жирностью 1 и 2,5%) -- с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;

Обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С -- 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов -- различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. -- различной жирности);

Для детей раннего возраста (ионитное -- молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

1.5 Классификация и ассортимент молочных продуктов

Каждый из составляющих классификации молочных продуктов обладает теми или иными питательными свойствами и содержит свой специфический набор полезных веществ.

Сепарация - отделение одних структурных компонентов молока от других.

Сливки - отделённые от основной массы молочные жиры.

Сливочное масло - взбитые сливки.

Сыворотка - она остаётся после сворачивания и процеживания молока. Это, по сути, и есть та самая жидкая фракция молока, в которой растворяются белки и жиры.

Главной отличительной особенностью таких видов молочных продуктов, как продуктов сепарации, является сохранение ими свойств молока. Ведь здесь не происходит никаких химических реакций.

Кисломолочные продукты. После того, как большую часть сахаров в молоке успела переработать целая армия молочнокислых бактерий, молоко скисает. Но это вовсе не значит потери его питательных свойств. Наоборот, кисломолочные изделия усваиваются многими значительно проще и, как результат, значительно более ценны для большей части населения.

Простокваша - закисшее молоко без добавок.

Творог - эта та же простокваша, из которой отжата жидкая часть молока - сыворотка.

Сыр - молочное изделие, получаемое после термической обработки творога

Сметана - прокисшие сливки.

Кефир и йогурт - близкие друг к другу продукты, получаемые сквашиванием молока, из которого предварительно были удалены сливки. Только при приготовлении кефира используют целый набор бактерий, дрожжей и палочек.

Ряженка - продукт брожения топлёного молока.

Айран - йогурт, в который вместо подсластителей и ароматизаторов добавляют соль.

Кумыс и шубат - простокваша, приготовленная из кобыльего и верблюжьего молока соответственно.

Высокотехнологичные молочные продукты.

Продукты тепловой обработки молока. Это топлёное молоко, пастеризованное молоко и мороженое.

Продукты концентрации молока. Получаются, как правило, выделением из молока воды. Это сгущённое молоко и сухое молоко.

1.6 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение молочных продуктов

В соответствии с «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию» молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.

Продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста должны выпускаться только расфасованными и упакованными в герметичную мелкоштучную упаковку, не превышающую следующий объем:

1) 1 килограмм - сухие продукты (адаптированные молочные смеси, последующие смеси, продукты прикорма, продукты моментального приготовления, каши на молочной основе);

2) 0,2 литра - жидкие адаптированные, частично адаптированные смеси, последующие смеси;

3) 0,25 литра - молоко питьевое, сливки питьевые, кисломолочные продукты;

4) 0,1 килограмма - пастообразные продукты детского питания на молочной основе.

Продукты детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться только расфасованными в герметичную упаковку. Жидкие продукты детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться в упаковке объемом не менее чем 0,2 литра и не более чем 2 литра, пастообразные продукты детского питания - не более чем 200 граммов.

Не допускается использование тары потребителя (покупателя) при реализации нерасфасованных и неупакованных скоропортящихся продуктов переработки молока.

Нарезанные продукты переработки молока упаковываются изготовителем или продавцом в условиях, обеспечивающих безопасность таких продуктов и сохранение их органолептических свойств.

Каждая упаковка продуктов переработки молока должна иметь маркировку, этикетку и при необходимости листок-вкладыш или ярлык, содержащие информацию для потребителей в соответствии со статьей 36 настоящего Федерального закона.

Продукты переработки молока, находящиеся в поврежденной таре и (или) упаковке, подлежат отзыву.

Для упаковки молока и молочных продуктов в последнее время используют тару, изготавливаемую из различных материалов: стекла, металла, полимеров, а также из их комбинаций как между собой, так и с бумагой или картоном.

Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.

Маркировка молока, молочной продукции наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.

На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

Наименование молока и молочной продукции в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона;

Наименование и место нахождения изготовителя такой продукции;

Товарный знак изготовителя такой продукции (при наличии);

Масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции;

Количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;

Срок годности;

Дата производства;

Условия хранения;

Масса нетто потребительской упаковки;

Обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена продукция;

Номер партии такой продукции;

Информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;

Необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки - «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги».

При обертывании групповой упаковки или транспортной тары молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках информация, при этом на этикетках должны размещаться дополнительные данные о количестве мест потребительских упаковок и массе такой продукции в групповой упаковке или транспортной таре такой продукции. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляторные знаки, наносят на листки-вкладыши или представляют потребителям любым другим доступным способом.

Молоко и продукты его переработки, расфасованные в потребительскую тару и реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию:

Наименование таких продуктов в соответствии с Федеральным законом;

Массовая доля жира в процентах; - наименование и место нахождения изготовителя;

Товарный знак изготовителя молока и продуктов его переработки (при наличии);

Масса нетто или объем таких продуктов;

Состав таких продуктов с указанием входящих в них компонентов;

Пищевая и энергетическая ценность;

Информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

Условия хранения молока и молочной продукции;

Дата производства и дата упаковки молочной продукции;

Срок годности;

Документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована такая продукция;

Информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона.

На этикетках продуктов детского питания на молочной основе должна быть надпись: «Для детского питания». Размер шрифта такой надписи не может быть меньше основного используемого размера шрифта.

На упаковках адаптированных молочных смесей и последующих смесей должна быть нанесена предупреждающая надпись: «Для питания детей раннего возраста предпочтительнее грудное вскармливание».

Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт (автомобильный, железнодорожный, водный).

Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами.

Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом.

Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.

Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильнопахнущие и ядовитые вещества.

В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч., специализированным автотранспортом и на бортовых машинах - 2 ч.

Санитарная обработка транспорта, предназначенного для безтарной перевозки молока, а также фляг, должна осуществляться на молочных заводах в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». О проведенной обработке делается отметка в путевом листе, без этой отметки машина с территории завода не выпускается.

Молоко и молочные продукты следует хранить в помещении, защищенном от дневного света, при температуре до 6 градусов. Молоко и масло надо отделять от остальных продуктов (например, сыров и рыбных изделий), имеющих запах.

Свежее масло сохраняется: при 4° тепла до 15 суток, при нуле 1--2 месяца.

Сметану надо хранить в холодном месте (не выше 7° тепла), в защищенной от света и пыли посуде.

Творог можно хранить в чисто выпаренной кадочке, обливной керамической или металлической посуде. На дно посуды насыпают сухую соль и кладут творог, уминая его, чтобы не было пустот. Сверху кладут чистую (стиранную в кипятке без мыла) ткань, смоченную в растворе соли, подоткнув ее с краев, закрывают чистым кружком, а на него кладут небольшой гнет.

Для длительного хранения пригоден нежирный творог, его укладывают в кадки, натертые солью и выложенные пергаментом. В таком виде при температуре около нуля творог можно сохранять до 2 месяцев.

Сыры любых сортов особенно легко плесневеют. Один из лучших способов сохранения сыра -- тщательная упаковка его в вощеную бумагу.

Хранение сыра при температуре выше 10°С, так же как и замерзание, не допускается. При появлении плесени или слизи сыр протирают тряпочкой, смоченной соленой водой. Хранить сыр в домашних условиях рекомендуется не свыше 2--3 месяцев.

Запах сыра легко передается другим пищевым продуктам (яйцам, маслу, сушеным изделиям), поэтому он должен по возможности храниться отдельно.

2. Последовательность проведения товарной экспертизы молочных продуктов

2.1 Нормативные документы по экспертной оценке молочных продуктов

1 ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

2 ГОСТ 26809-86 « Молоко и молочные продукты. Правила приемки,

методы отбора и подготовка роб к анализу».

3 ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения».

4 ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

5 ГОСТ 5037-97 «Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия»

6 Федеральный закон от 12.06.2008 № 88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

7 ГОСТ 27568-87 «Сыры сычужные твердые для экспорта».

8 ГОСТ 53512-2009 «Продукты сырные. Общие технические условия».

9 ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия»

10 СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

2.2 Отбор проб твердых сычужных сыров для экспертизы

В соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину 3/4 длины.

Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра.

При отборе точечных проб крупных твердых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твердых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,50 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,50 см помещают в посуду для составления объединенной пробы.

Точеные пробы твердых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зеленого сыров протирают через мелкую терку, тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой 50 г.

2.3 Средства и методы обнаружения фальсификации молочных продуктов

Качественная фальсификация сыров осуществляется путём применения неразрешённых пищевых добавок (например, красителей), возможна пересортица (технологическая или предреализационная). В последнем случае она вызвана изменениями качества при хранении (усушка сыров, прогорание жира, ухудшающие вкус и запах, изменение консистенции). Ассортиментная фальсификация у сыров - за наиболее ценные типы и виды (сыры типа Швейцарского, Голландского) выдают менее ценные (типа Чеддер) или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью. Средства и способы фальсификации сыров и методы их обнаружения приведены в таблице 7.

Таблица 7- Средства и способы фальсификации сыров и методы их обнаружения

Способы и средства	Методы обнаружения
Использование молока, непригодного для сыроделия	Органолептическая оценка рисунка, вкуса и запаха
Нарушение технологии: Недостаточность созревания Перезревание	Тот же. Признаки: несвойственный или слепой рисунок. Тот же. Признаки: рваный рисунок, самокол и др.
Пересортица	Органолептическая балльная оценка
Замена сыром менее ценного вида или наименования	Органолептическая оценка по рисунку, вкусу и запаху
Сыры 45-50% жирности заменяются сыром пониженной жирности (30% жира в пересчёте на сухую массу)	Определение содержания жира по ГОСТ

2.3 Определение органолептических показателей сыров

Метод заключается в оценке внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета теста, упаковки и маркировки, рисунка.

Органолептическую оценку твердых сыров проводят при температуре продукта 18 +/- 2°С. Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки должна соответствовать виду сыра, отмечают поврежденные головки - изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового слоя определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен бить достаточно тонким, без наплывав и трещин, сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности сыра. При оценки рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности - по форме и размеру глазков. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика. Консистенция хорошего сыра- нежная, достаточно пластичная или маслянистая. При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту, выраженность, степень остроты и типичность.

2.4 Определение физико-химических показателей молочных продуктов

Государственными стандартами устанавливаются требования и нормы по физико-химическим показателям молока и молочных продуктов, а также методы определения этих показателей.

Массовая доля жира:

а) кислотный метод определения жира основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жирометром (бутирометром).

б) октический (турбидиметрический) метод определения массовой доли жира в молоке основан на фотометрическом измерении степени ослабления лучистого потока света, рассеянного слоем жировых шариков молока.

Число омыления выражается количеством миллиграммов КОН, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г жира. Оно характеризует среднюю молекулярную массу смеси жирных кислот жира: чем больше в нем содержится низкомолекулярных кислот, тем число омыления выше. Число омыления жира молока - 220-234.

Йодное число показывает содержание ненасыщенных жирных кислот в жире. Оно выражается в граммах йода, присоединяющегося к 100 г жира. Йодное число молочного жира повышается летом и понижается зимой, составляя 28-45.

Число Рейхерта-Мейссля характеризует содержание в 5 г жира низкомолекулярных жирных кислот (масляной и капроновой), способных растворяться в воде и испаряться при нагревании. Жир молока имеет высокое число Рейхерта-Мейссля 20-32, чем отличается от других жиров. Поэтому по его величине можно приблизительно судить о натуральности молочного жира.

Для точного контроля жирнокислотного состава используется газо-жидкостная хроматография.

Плотность молока. По плотности судят о натуральности молока. При добавлении воды плотность снижается. Плотность молока должна быть от 1024 кг/м3 для жирного молока до 1037 кг/м3 для белкового.

Плотность молока, сливок, кисломолочных продуктов и молочных напитков определяют ареометрическим и пикнометрическим методами.

Кислотность молока. Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или продукта. Титрование производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18°Т. Она создается кислыми солями, белками, углекислотой, кислотами и другими компонентами молока. При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается (образуется молочная кислота при брожении молочного сахара), снижается устойчивость белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кроме белкового молока, имеющего кислотность до 25°Т).

Активная кислотность молока определяется величиной рН при 20°С и составляет у свежего молока 6,55-6,75. рН среды имеет значение для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и образования продуктов брожения.

Чистота молока. Молоко процеживается через фильтр из полотна (иглопробивного термоскрепленного); путем визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения определяется чистота молока.

В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты: первая (отсутствуют частицы), вторая (до 13 частиц), третья (заметный осадок частиц). При изменении цвета фильтра молоко относят к третьей группе чистоты, независимо от количества примеси.

Влага и сухое вещество. Показателем качества молочных продуктов является содержание влаги. Сухое вещество и влага определяются высушиванием навески при 102±2°С. Для этого исследуемую пробу молока или молочного продукта взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. Затем помещают в сушильный шкаф, высушивают в течение 2 ч при 102±2°С, снова взвешивают. Последующие взвешивания производят после высушивания через каждый час до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями станет равна или меньше 0,001 г.

По разности конечной и начальной масс пробы определяют содержание в ней влаги. Оставшаяся после высушивания масса даст сухое вещество > в пробе.

Массовая доля лактозы. Метод основан на измерении вращения плоскости поляризации света, проходящего через оптически активное вещество (фильтрат пробы). Фильтрат помещают в кювету сахариметра, производят отсчет, по которому определяют массовую долю лактозы.

Массовая доля белка. Метод основан на способности белков связывать красители при определении рН. Готовят раствор красителя амидочерного с рН = 2,4±0,05.

Определение пастеризации:

а) метод определения пероксидазы основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах. Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80°С с выдержкой 20-30 с. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет парафенилдиамин, образуя соединение синего цвета.

б) метод определения фосфатазы основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

Определение посторонних веществ:

а) определение остаточного количества низина. Метод основан на способности антибиотика низина диффундировать в агар и задерживать рост или подавлять тест-культуру, чувствительную к низину.

б) определение хлорорганических пестицидов. Метод основан на экстрагировании хлорорганических пестицидов (4,4"-ДДТ; 4,4"-ДДЭ; 4,4"-ДДД; а и у-изомеры ГХЦГ и гептахлор) из молока и молочных продуктов Н-гексаном, очистке экстракта и определении пестицидов методами тонкослойной или газожидкостной хроматографии.

2.5 Микробиологический анализ молочных продуктов.

В соответствии с ГОСТ 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа», микробиологические исследования позволяют установить степень обсеменения микробами пищевых продуктов, а также состав микрофлоры.

Определение редуктазы. Фермент редуктаза появляется в молоке по мере накопления в нем маслянокислых, гнилостных и молочнокислых бактерий. К раствору пробы добавляют раствор органического красителя метиленового голубого, смешивают и помещают в редуктазник с температурой воды 37±1°С. Наблюдение ведут до обесцвечивания окраски молока. Метиленовый голубой восстанавливается окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми микроорганизмами в продукте. По продолжительности обесцвечивания оценивают бактериальную обсемененность молока (таблица 8).

Таблица 8 - Оценка бактериальной обсемененности молока путем обесцвечивания

Определение общего количества бактерий. Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при 30±1°С в течение 72 ч.

Заключение

органолептический товарный молочный жирнокислотный

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молочные продукты содержат все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молочных продуктов как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

В ходе курсовой работы была изучена товароведная характеристика свойств молочной продукции, проанализирован и сформирован алгоритм проведения товарной экспертизы подгруппы молочных товаров.

Экспертиза потребительских свойств молочной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.

Товарная экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. В ассортимент молока входят: сливки, сливочное масло, сыворотка, простокваша, творог, сыр, сметана, кефир и йогурт. Сыр - пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей - плавителей.

В первой части данной работы была рассмотрена товароведная характеристика молочной продукции. Во второй части была изучена последовательность проведения товарной экспертизы молочных продуктов.

Список использований литературы

1. «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов», А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, Ростов - на - Дону, МарТ, 2010, 127с.

2. «Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров», Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Учебное пособие. - Ростов н/Д: «Феникс», 2008. - 412с.

3. «Общая технология молока и молочных продуктов», Шалыгина Е.А., М.: Колос, 2001, 134с.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Формирование рынка кисломолочных продуктов. Потребительские свойства сметаны. Подтверждение соответствия ее качества и безопасности. Порядок проведения экспертизы молочных товаров. Порядок отбора проб и методы исследования. Анализ ассортимента продуктов.

курсовая работа , добавлен 10.07.2014


Состояние и перспективы развития рынка молочных товаров. Характеристика основных показателей качества продуктов. Сравнительная характеристика качества молочных товаров в ТП "Астор" с требованиями стандарта на примере молока питьевого пастеризованного.

курсовая работа , добавлен 14.03.2016


Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.

курсовая работа , добавлен 13.01.2014


Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов. Исследование ассортимента молочных изделий магазина "Кировский". Анализ товароведных особенностей избранной группы продовольственных товаров. Оценка результатов экспертизы качества.

курсовая работа , добавлен 09.07.2015


Ассортимент и потребительские свойства молочных товаров: молока и сливок, сгущенного и сухого молока, кисломолочных продуктов, сыров и мороженного. Рассмотрение классификации молочных товаров в Товарной номенклатуры внешне-экономической деятельности.

курсовая работа , добавлен 07.11.2014


Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов. Составление смесей, подготовка, обработка сырья и наполнителей. Расфасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, реализация.

презентация , добавлен 05.12.2014


Пищевая ценность сыра. Классификация твердых сычужных сыров. Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения сыров. Основные дефекты твердых сычужных сыров. Методы экспертизы сыра.

курсовая работа , добавлен 27.02.2015


Товароведная характеристика молока и молочных изделий, их химический состав и пищевая ценность, требования к качеству. Правила приемки, хранения и транспортировки молочных продуктов, сроки их реализации. Порядок продажи и выкладки молока в магазине.

курсовая работа , добавлен 14.07.2009


Сущность, химический состав, физические и технологические свойства коровьего молока, характеристика основных элементов, входящих в него, а также его сравнение с женским молоком. Анализ основных процессов выработки мороженного и кисломолочных продуктов.

курс лекций , добавлен 01.10.2010


Потребительские свойства молока, технология производства, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика сливок. Экспертиза качества молочных продуктов, контроль по органолептическим показателям. Хранение и транспортировка молока и сливок.

По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока . Затем молоко (20 ± 2 см 3) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными ниже характеристиками запаха и вкуса

На основании балльной оценки оформляется экспертный лист:

Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа. Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к несортовому.

Физико-химические показатели должны соответствовать приведенным в табл. 1 при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.

Таблица 1. Физико-химические показатели молока

Вид молока			Кислотность, град., не более
Цельное нормализованное
Восстановленное
Повышенной жирности
Топленое
Белковое
Нежирное
Ионитное

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 ООО и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 ООО и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах — 300 ООО и 0,3 мл (см. ГОСТ Р 520 90-2003).

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Наименования молока и продуктов его переработки должны соответствовать понятиям, установленным статьей 4 Федерального закона от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Пороки молока

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков:

• кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек;
• прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, а также появляется в молоке последних дней лактации;
• горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием полыни в кормах;
• неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.;
• соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;
• металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;
• салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;
• дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит.

Стародойное молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

Использование в кулинарии. Молоко имеет широкую сферу применения в кулинарии: используется в приготовлении первых, вторых блюд, а также различных соусов, добавок, придающих продукту специфический вкус молока.

Хранение, транспортирование, упаковка и маркировка. Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: пастеризованное при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от Одо 20 °С не более 4 месяцев.

Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах, флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

Требования к качеству питьевого молока

Требования к качеству питьевого молока изложены в ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». При этом используются следующие термины:

• однородная партия молока или сливок — различные их виды, выпущенные одним предприятием, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара;
• средняя проба — часть товара, отобранная от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.;
• средний образец — определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

Отбор проб для товароведной экспертизы, подготовка проб к исследованиям производятся в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая в торговую сеть партия молока должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет- фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя, о качестве — удостоверение. При приемке молока:

• обращают внимание на внешний вид тары;
• на состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках; герметичность бумажной или полимерной тары;
• сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам;
• определяют температуру поступившего молока.

Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика. Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:

• внешний вид — непрозрачная жидкость; для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании;
• консистенция — жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая; без хлопьев белка и сбившихся комков жира;
• вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения; для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус;
• цвет — белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного молока — с кремовым оттенком; для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия-поставщика, приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования направляются в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика. Эти пробы снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, действующего стандарта на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования проводятся не позднее 4 ч со времени отбора пробы. Результаты товароведной экспертизы сравнивают с нормами стандарта, приведенными в табл. 1.8 и 1.9.

Таблица 1.8. Значения массовой доли жира в питьевом молоке

Группа молока но жирности	Норма массовой доли жира, %
Обезжиренное
Нежирное
Маложирное	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Классическое	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Высокожирное	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
Примечание. Фактическое значение массовой доли жира в обезжиренном молоке должно быть не более указанной нормы, для всех остальных групп — не менее указанных норм.

Таблица 1.9. Физико-химические показатели качества молока

При исследовании качества молока могут быть обнаружены пороки различного происхождения — кормового, бактериального и физико-химического. Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологических режимов и хранения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки устраняют или ослабляют путем дезодорации молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пептонизирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

Пороки цвета — посинение, покраснение или пожелтение молока — появляются под влиянием пигментирующих бактерий.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции (густая, тягучая, слизистая консистенция) возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий.

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым привкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Средняя общеобразовательная школа № 14

Кировского района городского округа город Уфа

Республики Башкортостан

Определение качества молока и молочных продуктов

Научный руководитель: Нурыева Г.И.

Учитель химии МБОУ СОШ № 14

Уфа-2015

Оглавление

Введение

1.Литературный обзор. Химические свойства молока.

2. Основная часть. Исследование молока и молочных продуктов.

2.1. Определение степени чистоты молока и молочных продуктов.

Заключение

Приложение

Введение.

Молоко - полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения.

Содержание белка в женском молоке, по сравнению с молоком различных животных, самое низкое - 1,6%, в коровьем - 3,4%, а в молоке собаки - 7,3% белка. Молочный жир служит прежде всего для удовлетворения потребности организма в энергии. В районах с холодным климатом потребность организма в энергии выше, чем в зонах с умеренным климатом. Вот почему молоко самки оленя северного отличается более высоким содержанием жира - 19,7%. Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом питания и имеет свое назначение:

В качестве продукта питания для населения,

Средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,

Сырье для производства пищевых продуктов,

Источник получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности.

Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны. Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором.

Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенный физико-химическими и органолептическими свойствами, которые могут резко различаться в начале и конце лактационного периода, под влиянием болезней животных, некоторых видов кормов, при хранении молока в неохлажденном виде и при его фальсификации. Поэтому по физико-химическим и органолептическим свойствам молока можно оценить натуральность и качество заготовляемого сырья, т. е. его пригодность к промышленной переработке. Но определение качества молока необходимо не только для промышленности, а также для потребителя, который имеет право знать, что ему предлагают, и не вредно ли это для его здоровья.

Мы поставили перед собой цель научится определять качество молока и молочных продуктов, с дальнейшим применением наших знаний в повседневной жизни. Объектом нашего исследования являются молоко и кефир.Количественные исследования проводили методом весового и объемного анализа. Все использованные нами методы могут определить качество молока и молочных продуктов, которые мы употребляем в пищу. Результаты полученные после проведения опытов помогают нам решать реальные задачи в повседневной жизни и грамотно употреблять молочные продукты.

Основная часть.

1. Химические свойства молока.

Составные части

Истинные Не истинные

Главные

Второстепенные

Посторонние

вода

соли

антибиотики

белок

лимонная кислота

гербициды

лактоза

фосфатиды

инсектициды

стерины

радионуклиды

ферменты

витамины

газы

Молочный жир, лактоза, казеины, лактоглобулин и - лактоальбумин являются специфическими компонентами молока. Они синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. Остальные компоненты можно найти и в других биологических соединениях. С технической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду, сухое вещество и сухой обезжиренный остаток. Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится 11-14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Его определяют по ГОСТ 3626-73 методом высушивания навески молока при 102 + 2° до постоянной массы. Его можно найти расчетным путем - сложением содержания СОМО и количества жира в молоке. Для этого содержание СОМО определяют по формуле, используя показатели жирности и плотности молока. Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных продуктов. Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идет белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идут белки. Содержание лактозы и солей, наоборот,почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей. Эту зависимость сформулировал Вигнер в законе, названном его именем: «Содержание различных составных частей сухого вещества молока колеблется тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке».

Естественные изменения содержания основных составных частей - жира и белка представляют экономический технологический интерес. Оплата молока в зависимости от жирности, вследствие колебаний этого показателя, требует постоянного контроля за содержанием жира. Колебания затрудняют соблюдение постоянного соотношения между определенными составными частями в готовом продукте: например, в сгущенном молоке между жиром и сухим обезжиренным остатком. Фальсификацию молока водой можно точно установить лишь по содержанию лактозы и ионов путем определения точки его замерзания.

Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты молока, т. к. он подвержен резким колебаниям (до 4% - диапазон), затем идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных.

Изменения в составе молока после доения можно объяснить микробиологическим и технологическим воздействием. Однако различные показатели могут быть получены и при разных методах анализа. Например, при определении содержания жира бутирометрическим методом показатели жирности на 0,05% выше, чем при использовании гравиометрического метода. Из показателя, характеризующего содержание лактозы, зачастую не ясно, какая форма лактозы учитывается при этом - моногидратная или безводная, что ведет к различиям между показателями ее содержания, достигающими 0,24% на каждые 100 г молока. Поэтому количественные данные о содержании сухого вещества и составных частей молока требуют более точного определения при их использования с целью сравнения.

Все компоненты молока по разному влияют на физико-химические свойства его. Например, от массовой доли белка, дисперсности и гидратационных свойств белков в большей степени зависит вязкость и поверхностное натяжение молока, но почти не зависят величины электропроводности и осмотического давления. Почти все компоненты молока влияют на его плотность и кислотность, минеральные вещества молока значительно влияют на его кислотность, электропроводность, осмотическое давление и температуру замерзания, но не влияют на вязкость и т. д. Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими свойствами (показателями): внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. « Молоко коровье, требования при закупках» молоко должно быть однородной жидкостью без осадков и хлопьев, от белого до слабого-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов. Белый цвет и непрозрачность (мутность) молока обусловливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, желтоватый оттенок - растворимый в жире каротин, слабовыраженный (сладковатый), присущий только молоку вкус - лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Приятный едва уловимый запах сырого молока зависит от наличия в нем небольшого количества диметилсульфата, ацетона, летучих жиров, кислот, ацетальдегида и др. карбонильных соединений.

Количество хлоридов в молоке зависит от состояния здоровья животных и ст. лактации содержание диметилсульфида - от вида скармливаемого корма, ацетона - от режимов кормления и состояния здоровья животных, жирных кислот от степени гидролиза жира. Ярко выраженный вкус и запах у молока считается ненормальным явлением. Ароматические и вкусовые вещества адсорбируются прежде всего на белках, с которыми они и попадают в молочные продукты. Поэтому молочный продукт с нормальным вкусом можно получить только из сырого молока, безупречного с точки зрения запаха и вкуса. При обработке и переработке молока происходят физические и химические процессы, которые способствуют образованию новых вкусовых и ароматических веществ из его компонентов.

Причины и сроки возникновения пороков органолептических показателей молока разнообразны и зависят от ряда факторов: перед доением - это пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного; поступление в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом (маститный, стародойный) и запахом (коровий, силосный, капустный, чесночный). После доения – при нарушении правил хранения,транспортировки и первичной обработки молока: прогорклый, окисленный, мыльный и другие привкусы и запахи молока, вызываются липолизом и окислением жира.

Разнообразные пороки обуславливаются адсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентилируемого помещения, смазочных масел, бензина и т. д., также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими средствами, лекарствами, пестицидами и другими химикатами.

Знание причин, вызывающих пороки вкуса и запаха молока, очень важно для работников молочных заводов, так как позволяет разработать меры по их предупреждению или ослаблению.

Воспринимаемые органами чувств такие свойства молока , как вкус, запах и внешний вид играют решающую роль при формировании спроса потребителей. Оцениваются эти свойства органолептическим путем. В различное время сложились понятия « органолептика» и « сенсорика».Оба они включают оценку свойств, ощущаемых непосредственно органами чувств. Однако результаты органолептического анализа носят выраженный субъективный характер, так как при этом не контролируется работоспособность органов чувств экспертов, проводящих оценку-пробу на вкус, запах и внешний вид.

высококвалифицированными экспертами с применением особых методов и при условиях воспроизводимости результатов оценки.Результаты органолептической оценки не могут быть обработаны статистически, а результаты сенсорной оценки могут обработать статистически.

Сенсорная оценка включает следующие ощущения : вкусовые - вкус; обонятельные - обоняние; гаптические - осязание; оптические - зрение. Сенсорика представляет собой 6-стадийный процесс: восприятие, осознание, фиксирование, запоминание, воспроизведение, оценка. Восприятие осуществляется с помощью органов чувств - рта , носа и глаз . Только хорошо обученные и постоянное тренирующиеся эксперты могут дать воспроизводимые результаты оценки с точным описанием ощущений.

Но так как мы не являемся высококвалифицированными экспертами, то органолептические свойства молока исследовать не будем, а рассмотрим лишь физико-химические свойства продукта. Количественные исследования мы проводили методами весового и объемного анализа. Из-за отсутствия специального оборудования рассмотрели лишь часть характеристик молока.

2.1. Определение степени чистоты молока.

В настоящее время известно свыше 100 ферментов. Большая их часть имеет природное происхождение и переходит в молоко из клеток молочной железы во время секреции. Часть ферментов образуют микроорганизмы, попадающие при доение. Их действие на качество продукта всегда отрицательное. Также во время дойки, транспортировки хранения в молоко может попасть шерсть животных, частицы корма, пыль. Загрязненное молоко быстро теряет свои качества и портится.

Чтобы определить наличие механических примесей в молоке используют конусообразный сосуд, в суженной части которого находится сетка. На сетку кладут фильтр 250мл молока и переносят фильтр на лист чистой и сухой бумаги для просушки и на глаз определяют его загрязненность.

В своем опыте по определению степени чистоты молока мы использовали обычную воронку для фильтрования, а фильтром послужила четырехслойная марлевая салфетка.

По степени чистоты молоко делят на три группы 1-ая - на фильтре нет никаких следов примесей –механических примесей в молоке меньше 3 мг на 1 л; 2-ая - на фильтре виден слегка сероватый осадок-механических примесей в молоке 4-6 мг на 1 л; 3-я - на фильтре отчетливо виден осадок грязно-серого цвета=механических примесей 7 мг или более на 1л.

Мы провели данный опыт и заметили, что молоко, которое мы исследовали, по степени чистоты относится к 1-ой группе, так как на фильтре мы не увидели никаких следов грязи.

2.2. Определение плотности молока.

Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышается при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него. При разбавления молока водой его плотность резко понижается, поэтому по величине плотности косвенно судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию. Однако молоко, не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88 по плотности, то есть она ниже 1,027 на 1см в кубе, но цельность которого подтверждена столовой пробой, принимается как сортовое. Почти все компоненты молока влияют на его плотность, которая колеблется в пределах 1,027-1,032 г на 1 см в кубе. Молоко, в котором удалена более легкая составная часть-жир, имеет плотность 1,03601,038 г на 1 см в кубе.

Плотность молока определяется с помощью специального ареометра-лактоденсиметра со шкалой от 1,015 до 1,040 на 1 см в кубе и ценой давления 0,001.Прибор также имеет термометр. Но при отсутствия лактоденсиметра можно использовать обычный ареометр и термометр.

Сухой и чистый ареометр опускают в колбу с молоком до деления 1,030 и отпускают. Через пару минут снимают показания прибора по верхнему краю мениска и измеряют температуру, с помощью термометра. Если температура молока отличается от 20 градусов, тогда плотность приводят к этой температуре с помощью таблицы пересчета (см. таблица 4).

После проведения нами опыта и снятия показания с приборов, ареометр показал 1,029, термометр - 20 градусов. По таблице значение плотности молока, исследуемого нами, равно 1,029 г на 1 см в кубе. То есть можно сделать вывод, что молоко, которое мы взяли, является натуральным.

2.3. Определение кислотности молока и молочных продуктов.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18ºТ. Она обусловливается кислыми солями - дегидрофасфатами и дегидроцитратами (около 9-13ºТ), белками - казеином и сывороточными белками (4-6ºТ), углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др. компонентами молока (1-3ºТ).

При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью 21ºТ принимают как несортовое, а молоко с кислотностью выше 22ºТ не подлежит сдаче на молочные заводы.

Кислотность молока зависит от породы животных, от кормовых рационов, возраста, физиологического состояния и т. д. Особенно сильно изменяется кислотность в течение лактационного периода и при заболеваниях животных. Отклонение естественной кислотности молока от физиологической нормы оказывает влияние на технологические свойства молока.

Кислотность молока и молочных продуктов выражается в градусах Тернера. Эта величина показывает, сколько миллилитров раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/л израсходовано на нейтрализацию 100 мл или 100 г продукта.

Для определения кислотности молока отмеряют с помощью пипетки 10 мл продукта, наливают его в коническую колбу на 100 мл, к нему приливают 20 мл дистиллированной воды, 3 капли спиртового раствора фенолфталеина, все перемешивают и титрируют по одной капле раствором щелочи до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Для определения кислотности кефира с помощью пипетки 10 мл продукта, далее помещают его в коническую колбу для титрования и, не вынимая пипетки из колбы, промывают ее 20 мл дистиллированной воды.Затем все титрируют раствором щелочи.

Для того чтобы выразить кислотность молока и кефира в градусах Тернера, необходимо объем щелочи, который израсходовали на титрование молока, умножают на 10.

Результаты, полученные нами в ходе проведения опыта по определению кислотности молока и молочных продуктов, приведены в таблице № 5. Как видно из этих данных, и молоко, и кефир по значениям кислотности относятся к несортовому продукту. Кисломолочные продукты характеризуются значительно большей кислотностью, но по данному показателю эти продукты соответствуют требования ГОСТа. Определение рН молока и кефира показало, что чем больше кислотность продукты(Т) , тем меньше значения рН.

2.4. Определение содержания белков.

При добавлении к молоку формалина происходит разрушение третичной структуры белка, и среда становится кислотной.

С помощью метода титрирования определяют количество раствора гидроксида натрия,необходимое для нейтрализации ионов водорода, а затем рассчитывают содержание белка в молоке с применением эмпирического коэффициента 1,92(1,3). В среднем содержание белка в коровьем молоке находится в пределах 2,9-4%.

Существуют специальная методика определения содержания белков в молоке: необходимо отмерить с помощью пипетки 10 мл свежего молока, подогретого до 30 градусов, поместить его в коническую колбу на 100 мл, добавить к нему 3-4 капли фенолфталеина. Затем все титрируют раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски. После титрования в колбу с раствором добавляют 2 мл нейтрального раствора формалина, все перемешивают палочкой, и бледно-розовая окраска при этом исчезнет. Далее раствор уже с добавленным к нему формалином вновь титрируют раствором гидроксида натрия до появления прежней бледно-розовой окраски.

Для расчета содержания белков в молоке необходимо объем раствора гидроксида натрия, использованного на титрование после добавления формалина, умножить на эмпирический коэффицент 1,92.

Результаты, которые мы получили после проведения выше описного опыта, показали, что содержания белков в молоке, взятыми нами, находится в норме и равно 3,59 %

Заключение.

Определение качества молока является неотъемлемой частью процесса его производства и переработки в молочной промышленности. Производитель, прежде чем принят коровье молоко, проверяет, соответствует ли оно требованиям ГОСТа 13264-70 и к какому сорту относится. Это необходимо знать, так как любое отклонение от естественного состава и качества молока от физической норма влияет на его технологические свойства, что в дальнейшем затруднит обработку молока и производство из него молочных продуктов.

Для определения качества молока необходимо провести ряд опытов: определение степени чистоты молока по осадку на фильтре, редуктазная проба по продолжительности обесцвечивания метиленовой сини, определение плотности молока с помощью ареометра и термометра, определение кислотности молока и молочных продуктов по количеству натрия, определение содержания белков в молоке с помощью метода титрования. В таблице № 6 приложения представлены результаты определения физико-химических показателей молока. Из данных таблицы следует, что по редуктазной пробе молоко относится к первому сорту, а по кислотности к несортовому продукту. Исходя из плотности можно заключить, что молоко не разбавлено водой. Содержание белков соответствует норме. Результаты полученные после проведения вышеописанных опытов показали нам, насколько качественный товар предлагают потребителю производители молока и молочных продуктов. Это очень важно знать, так как потребление некачественного товара наносит вред здоровью, а иногда приводит и к летальному исходу. Именно поэтому на упаковке молока и молочных продуктов обязательно должны указываться сорт товара, компоненты,присутствующие в продукте, температуру хранения, срок изготовления и срок хранения.

Однако опыты, которые мы провели по определению качества молока и молочных продуктов, доказали нам, что упаковка товара не всегда соответствует ее содержимому. Но это можно объяснить тем, что молоко подвергается различным технологическим воздействиям, при которых оно меняет свои свойства.

Таблица 1 (степень чистоты молока)

Торговая марка

Продукт

Результаты опыта

«Белое облако»

Молоко

Кефир

Механические примеси не обнаружены

«Едок»

Молоко

Механические примеси не обнаружены

Кефир

Механические примеси не обнаружены

Таблица 2 (Определение плотности молока)

Марка

Продукт

Плотность

«Белое облако»

Молоко

1,0362

«Едок»

Молоко

1,0357

СООТВЕТСТВУЕТ НОРМЕ

Таблица 3 (Определение кислотности)

Марка

Продукт

Кислотность

В опыте

Норма

«Белое облако»

Молоко

16-20

Кефир

136

До 120

«Едок»

Молоко

16-20

Кефир

128

До 120

Таблица 4(Определение содержания белков)

Марка

Продукт

Результат опыта

«Белое облако»

Молоко

В норме

Кефир

В норме

«Едок»

Молоко

В норме

Кефир

В норме

Список использованной литературы

1.Практикум по основам сельского хозяйства.- М.: «Просвещение», 1991.

2.Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технологический контроль в общественном питании. – М.: «Высшая школа», 1989.

3.Злотников Э.Г., Эстрин Э.Р. Особенности организации экспериментальных работ // Химия в школе.-1997, № 4, с.66-68.

4Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А. Определение качества молока и молочных продуктов // Химия в школе, 2002, № 1, стр. 57-62.

5.Энциклопедия для детей по химии. Москва 2000 год.