Основными показателями качества зелёного чая являются:

Аромат и вкус чая;

Внешний вид;

Цвет настоя;

Наименование показателя	Требования ГОСТа	Образец №1	Образец №2	Образец№3
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус	Приятный тонкий и нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус	Приятный аромат, слабо ощутимый вкус.	Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий и горький вкус.
Настой	Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком	Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый	Прозрачный светло-зеленый с желтоватым оттенком	Темно-желтый. Мутный с осадком	Темно-желтый, мутный.
Цвет разваренног листа	Однородный, с зеленоватым оттенком	Неоднородный, темно-желтый	Однородный с зеленоватым оттенком	Неоднородный, темно-желтый	Неоднородный, темно-желтый.
Внешний вид	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Неровный, чаинки плохо скрученные	Ровный, однородный, скрученный, без посторонних примесей	Неровный, присутствуют примеси: палки, ветки.	Листовой, неровный, чаинки плохо скрученные с посторонними примесями

Требование органолептических показателей зеленого чая по ГОСТу

Внешний вид настоя чая: -листового и гранулированного; -прессованного;	Светло-желтый или светло-зелёный,прозрачный или мутноватый; Красно-желтый
Аромат и вкус настоя чая: -листового и гранулированного; -прессованного	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус; Свойственные зелёному прессованному чаю
Цвет разваренного чайного листа: -листового и гранулированного; -прессованного	Однородный, с желтоватым и зеленоватым оттенком Темно-зеленый с темно-коричневым оттенком
Внешний вид чая: -листового -гранулированного; -прессованного	Однородный, ровный, скрученный Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы Спрессованная плитка темно- зеленого цвета, поверхность гладкая, края ровные

Отбор образцов и оценка качества

Образец№1.Чай зеленый байховый Greenfield,сорт букет, крупнолистовой, масса нетто 100г, изготовитель: ООО «Орими Трэйд».

Образец №2. Tess лайм. Чай зеленый байховый с цедрой цитрусовых, лепестками цветов и ароматом лайма в пакетиках. Состав: чай зеленый байховый, лимонное сорго, плоды шиповника, цедра цитрусовых, лепестки календулы, ароматизатор натуральный «лайм». Изготовитель: ООО «НЕП».

Образец №3. Чай зеленый байховый ароматизированный LIPTON.

Состав: чай зеленый байховый, ароматизатор османтуса и груши. Изготовитель ООО «Юнилевер Русь»

Маркировка	Требования ГОСТ	Фактически	Соответствие
Образец №1.	Наименование Сорт Дата изготовления Состав Масса нетто Обозначение стадарта Срок годности	+ + + + + + +	Данный образец соответствует по всем показателям требования ГОСТа
Образец №2	Наименование Сорт Дата изготовления Срок хранения Состав Масса нетто Обозначение стадарта Срок годности	+ - + + + + + +	Данный образец не соответствует ГОСТу по одному показателю(на упаковки не указан сорт)
Образец №3	Наименование Сорт Дата изготовления Срок хранения Состав Масса нетто Обозначение стандарта Срок хранения	+ - + + + + + +	Данный образец не соответствует ГОСТу по одному пока-зателю(на упаковки не указан сорт)

Вывод: В образцах № 2 и №3 не указан сорт чая. Образец №1 соответствует ГОСТу по всем показателям, №2 и №3 тоже соответствую ГОСТу и относятся к третьему сорту.

Вывод

Зеленый чай, считавшийся до недавнего времени восточной экзотикой, приобретает среди любителей чая все большую популярность. В России ещё в XVII-XVIII вв. зеленый чай, привезенный из Китая, был достаточно распространен, но затем был вытеснен черным чаем.

Зеленый и черный чай производят из одного и того же чайного листа, но разница в технологии их изготовления определяет их различную биологическую ценность и вкус. Для получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа, что позволяет сохранить от окисления вещества, содержащиеся в чайном листе. Поэтому по химическому составу зеленый чай ближе к чайному «натуральному» листу. В нем не образуются темноокрашенные фенольные соединения. Зеленый чай очень богат витаминами. В своей курсовойработе я изучила ассортимент зелёного чая в сети магазинов «Магнит» и «Дикси», узнала, что в этих магазинах достаточно широкий ассортимент зеленого чая. Выяснила, что основными производителями на рынке являются: ООО «Орими Трэйд»; ООО «Юниливер Русь»; ООО «НЕП»; ООО «СДС-ФУДС»; ООО «Балтик ресурс». Потом изучила основные показатели зеленого чая, сделала отбор образцов основных производителей для сравнительной характеристики. Также изучила органолептические показатели зеленого отобранных мною образцов, можно сделать такой вывод:в образцах № 2 и №3 не указан сорт чая. Образец №1 соответствует ГОСТу по всем показателям, №2 и №3 тоже соответствую ГОСТу и относятся к третьему сорту. Изучив ассортимент чая, выяснила, что на мировом рынке конкурентную борьбу ведут огромное число чайных производителей, также ассортимент торговых сортов чая постоянно обновляется и расширяется.

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

Органолептический анализ

Издание официальное

Стандартинформ

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосу-дарствен-ные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения.обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Некоммерческой организацией «Российская Ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ» (Ассоциация «РОСЧАЙКОФЕ»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 451)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 62-П от 03 декабря 2013 г.)

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 марта 2014 г. № 189-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32572-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе « Национальные стандарты», а пюкст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

©Стандартинформ, 2014

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

(по всему тексту стандарта)
Первая страница стандарта	Дата введения - 07-01-2014	Дата введения - 07-01-2015

(ИУС № 2 2015 г.)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Органолептический анализ Sensory tests

Дата введения - 07-01-2014

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает метод проведения органолептического анализа.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

4 Сущность метода

Метод основан на визуальной оценке внешнего вида и цвета чайного листа, на обонятельных и вкусовых ощущениях специалиста-дегустатора (титестера), вызываемых летучими веществами, содержащимися в анализируемом настое чая. и компонентами настоя чая. на визуальной оценке цвета и интенсивности окраски разваренного чайного листа.

5 Средства измерений и посуда

5.1 Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения температуры от 0 °С до 100 в С с пределом допускаемой погрешности ±1 °С по ГОСТ 28498 .

6 Отбор проб

7 Требования к специалистам-дегустаторам

Органолептический анализ осуществляют титестеры, обладающие специальными знаниями и имеющие опыт работы по оценке органолептических показателей чая.

8 Требования к помещению

Помещение для проведения органолептического анапиза должно быть хорошо освещенным (без попадания прямых солнечных лучей на досмотровый стол), чистым, изолированным от посторонних шумов. Стены помещения должны быть окрашены в светлые тона. Температура в помещении должна быть (22 ± 2)°С.

9 Подготовка к проведению анализа

Настой для определения органолептических показателей готовят по ГОСТ ISO 3103 .

Для определения аромата и вкуса настой охлаждают до температуры (55 ± 5) *С.

10 Определение органолептических показателей

10.1 Общие положения

10.1.1 Органолептический анализ проводят в следующей последовательности: определение внешнего вида чайного листа, определение цвета настоя, определение аромата настоя, определение вкуса настоя, определение внешнего вида разваренного чайного листа.

10.2 Определение внешнего вида чайного листа

Метод основан на визуальной оценке внешнего вида и цвета чайного листа. Для определения внешнего вида чая часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги. Форму частиц. однородность и цвет чая определяют визуально при рассеянном дневном свете или ярком искусственном освещении.

10.3 Определение цвета настоя

При визуальной оценке основной окраски настоя отмечают его насыщенность, оттенок и дополнительные тона.

10.4 Определение аромата настоя

При оценке аромата настоя отмечают его насыщенность и оттенки.

10.5 Определение вкуса настоя

Для оценки вкуса используют содержимое чаши после оценки аромата. Вкусовые ощущения оценивают по характеру и полноте вкуса, выраженности его оттенков, а также наличию привкуса.

10.6 Определение внешнего вида разваренного чайного листа

Для оценки разваренный чайный лист, оставшийся после приготовления настоя чая. выкладывают на перевернутую крышку сосуда для заваривания Определяют основную окраску и насыщенность разваренного чайного листа.

10.7 При наличии разногласий в оценке органолептических показателей чая несогласная сторона формирует дегустационную комиссию с участием третьей стороны, состав которой обеспечивает паритетное представительство заинтересованных сторон и независимых экспертов.

Дегустационная комиссия проводит органолептический анализ проб чая. результаты которого являются обязательными для всех заинтересованных сторон.

11 Протокол органолептического анализа

Протокол испытаний должен содержать:

Информацию, необходимую для идентификации пробы;

Информацию о методе отбора пробы;

Информацию об обстоятельствах, которые могли повлиять на результаты анализа;

Результаты анализа.

УДК 663.95:006.354 МКС 67.140.10

Ключевые слова: чай. органолептический анализ, специалист-дегустатор (титестер), внешний вид чайного листа, цвет настоя, аромат настоя, вкус настоя, внешний вид разваренного чайного листа

Подписано в печать 02.10 2014 Формат 60x84V e .

Уел печ л 0,93 Тираж 62 экз Зак 4166 Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ». 123995 Москва, Гранатный пер, 4 www.gostinfo.ru info@gostinfo ги

При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая с размером партии.

Качество определяют по следующим показателям:

Органолептическим;

Физико-химическим;

Безопасности;

Микробиологическим;

Органолептические показатели качества чая включают в себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа.

Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

Массовая доля влаги;

Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;

Массовая доля металломагнитной примеси;

Массовая доля общей золы;

Массовая доля водоростворимой золы;

Массовая доля сырой клетчатки;

Массовая доля мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.

Показателя безопасности . Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени.

Нормы безопасности чая

Согласно гигиеничским требованиям к качетсву и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более 1:

Токсичные элементы:

Свинец – 10,0;

Мышьяк – 1,0;

Ртуть – 0,1;

Кадмий – 1,0;

Медь – 100,0;

Микотоксины:

Афлотоксины – 0,005;

Цезий-137 – 400 Бк/кг;

Стронций-90 – 200 Бк/кг;

микробилогические показатели:

Плесени – 1х10³ КОЕ/г.

Оценка качества чая:

Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа.

При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо.

При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.

Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.

В чае не допускается примесь посторонних примесей: продукция, засоренная посторонними примесями считается браком.

Приготовление и оценка настоя чая.

Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая 3 г и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестерскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.

В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания из заварника, - аромат и цвет разваренного листа.

При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

Например, оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются среднем настоем. А более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса.

Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем.

Особенно интенсивный настой имеют гранулированные чаи, а также мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают высокого качества.

Определение аромата и вкуса чая. К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливанию настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установит его аромат.

Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.

Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др.

При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатка, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса и хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи.

Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.

Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя – признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости и полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.

Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и заваривание чая при сушке.

Определение цвета разваренного листа. Разваренный лист выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет.

Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем мене однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого – для зеленого чая.

Например, темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. Высококачественный черный байховый чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета.

При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа пестрый.

Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титетстеры, пользуясь 10-бальной шкалой (табл. 1). По этой шкале самые низкосортные сорта чая оценивают в 1,5 балла, а наиболее высококачественные - 5,5 балла и выше. Оценка чая 9-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (Уникум), а например лучшие сорта индийского чая Дарджилинг ил цейлонского Нюр-Эли, очень редко оцениваются в 8 баллов за свое уникальные вкусоароматические свойства. Оценка же обычных высших сортов фабричного чая гораздо ниже 5,25-6,25 балла.

Физико-химические показатели. Определение массы нетто чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси приводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа».

К примеру, содержание влаги у всех фасованных байховых чаев торговых сортов не должно превышать 8%. Содержание мелочи в фасованных черных и зеленых байховых чаях не должно превышать 1% в сорте «Букет» и 5% - в остальных сортах.

Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90«Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».

Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой золы проводится в соответствии с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы».

Определение сырой клетчатки приводится в соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки»

Определение содержание танина и кофеина проводится в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержание танина и кофеина».

Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:

ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».

ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».

ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».

ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия»

Плесени определяют по ГОСТ 104442-88 «продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

Дефекты чая

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства:

засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);

кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

жаристый чай формируется в результате направильнйо сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);

серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скруичвании листа;

«водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;

зелень чая (присутствии аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;

темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливаиня;

пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не годен.

Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою), а главное - терять свойственный аромат. При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей их скрученностью.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидной - капиллярно-пористого тела.

Заключение

В настоящее время на нашем рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. В Таджикистане чай с испокон веков был национальным напитком. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.

Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и хранения вызвать сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Поэтому экспертиза чая, как и других продуктов, имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.

ЭКСПЕРТИЗА ЧАЯ

Титестерская оценка

При экспертизе чая проводят проверку сопроводитель­ных документов, состояния упаковки и правильность марки­ровки. Отбирают выборку для оценки качества чая в соответст­вии с размером партии.

Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Органолептические показатели качества чая (внеш­ний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа) являются важнейшими при определении товарного сор­та чая. На основании их анализа можно судить о происхожде­нии чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки - титестеры, пользуясь 10- балльной системой.

По этой системе самые низкосортные сорта чая оценива­ют всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные - в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 9-10 баллов пока считается недос­тижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые «Уни­кум», например лучшие сорта индийского чая «Дарджилинг» или цейлонского «Нюр-Эли», очень редко оцениваются в 8 баллов за свои уникальные вкусоароматические свойства.

Органолептическая оценка

При органолептической оценке качества чая сначала оп­ределяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета, прозрачность и цвет разваренного листа.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют:

Группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);

Однородность окраски и степень скручивания чаинок;

Наличие типсов;

Присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора;

Засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

Анализ этого показателя дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологи­ческие режимы, особенно в процессах скручивания и сортиро­вания чая.

Во время оценки внешнего вида чая главное внимание надо обратить на следующее: содержит ли чай золотистые тип- сы, красные черешки (грубые стебли), волоски древесины, не- скрученные пластинки листа, другие посторонние примеси.

Наличие золотистых типсое свидетельствует о высоком качестве чая.

Серый цвет типса является результатом чрезмерного трения при скручивании листа.

Черный цвет показывает на излишнюю сушку чая.

Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствуют о том, что чай выработан из грубо­го сырья и плохо отсортирован.

Отрицательно влияет на качество чая примесь нескру- ченного чайного листа. Нескрученные листья в черном байхо­вом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет и отрицательно влияют на аромат и вкус чая. В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красноватые нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферменти­руется.

В чае не допускается посторонняя примесь, и такой продукт считается бракованным.

При определении внешнего вида прессованного чая (пли­точного и кирпичного) обращают внимание на прямоуголь- ность плитки. Нижняя и верхняя ее поверхности должны быть гладкими, без трещин и повреждений. Чай не должен крошить­ся. При оценке качества зеленого кирпичного чая проверяют отсутствие листьев и побегов других растений, а также наличие посторонних примесей. Кирпич должен быть прочным и не разламываться рукой. На каждом кирпиче должен быть трафа­ретный оттиск товарного знака или производственной марки.

Дегустацию чая проводят в специально отведенном для этих целей помещении, которое должно быть достаточно осве­щено, чтобы можно было установить оттенок цвета чайного настоя и разваренного листа. Дегустационным способом оце­нивается аромат, вкус, интенсивность настоя и цвет разварен­ного листа.

Приготовление настоя чая

Для этого взвешивают Зг чая, и высыпают в титестерский (фарфоровый) чайник. Заливают 125 см 3 свежекипящей воды, закрывают крышкой и настаивают 5 мин (для кирпичного чая - 7 мин).

При меньшей продолжительности заварки экстрактив­ные вещества переходят в настой в меньшем количестве, а при большей продолжительности - вместо приятного аромата и вкуса чая может возникнуть запах и вкус древесины.

По истечении срока заварки настой из чайника сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разварен­ные чаинки не попали в настой. Чайник несколько раз встряхи­вают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в чайнике - аромат и цвет раз­варенного листа.

Цвет настоя

При оценке цвета настоя обращают внимание на соответ­ствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость.

Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность является надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Прессованные чаи не дают яркого на­стоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Тем­ный, густоокрашенный, не тусклый непрозрачный настой - признак низкого качества чая.

Коричневый, темный, мутный цвет считается недостат­ком и указывает на нарушение технологического режима.

Потребители чая часто путают понятия «крепость» и «цвет настоя», считая их взаимосвязанными. На самом деле это не так.

Крепость настоя определяется количеством экстрак­тивных веществ в чайном листе. Так, многие сорта чая дают светлый настой, но являются более экстрактивными.

Настой чая высокого качества, богатый дубильными ве­ществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ - «чайные сливки», которые представ­ляют собой смесь катехинов и кофеина и при остывании настоя оседают на дне.

«Чайные сливки» образуют крепкие чаи. Яркий цвет сли­вок указывает на хорошее качество чая; тусклый цвет считается отрицательным явлением.

Обычные чаи имеют тусклые, тяжелые сливки. Чаи «Экс­тра» и «Букет» характеризуются обильным количеством сли­вок.

Определение аромата и вкуса чая

К определению вкуса и аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время зава­ренный лист в чайнике слегка остывает, что способствует луч­шему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее уловить его аромат. При остывании аромат чая высшего качества от чая низшего качества отличить невозможно.

Для определения аромата чая быстро открывают крыш­ку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.

В титестеровской практике принята специальная терми­нология для определения аромата доброкачественного чая:

Розанистый,

Миндальный,

Медовый,

Цитрусовый,

Смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.

Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, прият­ный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

Нежелательные запахи в аромате чая являются следст­вием нарушения технологии или неправильного хранения:

Придымленность,

Прижаристость,

Травянистый запах,

Запах сырости, затхлости, плесени, кислоты,

Различные посторонние запахи.

Наименование показателя	Характеристика сорта чая
"Букет"	высшего	первого	второго	третьего
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус	Недостаточно выраженные аромат и терпкость	Слабый аромат, слаботерпкий вкус
Настой	Яркий, прозрачный, интенсивный, "вышесредний»"	Яркий, прозрачный, "средний"	Недостаточно яркий, прозрачный, "средний"	Прозрачный, "нижесредний"	Недостаточно прозрачный "слабый"
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красный	Недостаточно однородный, коричневый	Неоднородный, темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок
Внешний вид чая (уборка):
листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный
мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Недостаточно ровный, скрученный, с наличием пластинчатого	Неровный, пластинчатый
гранулированного	-	Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения.

Терпкость и полнота вкуса настоя - признак высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.

Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления мо­жет быть следующее: поглощение чаем излишней влаги, высо­кая температура и запаривание чая при сушке.

Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой».

Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая.

Разваренный лист переносят из чайника на его крышку, отжимают его двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски.

У высококачественного черного байхового чая разварен­ный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеле­ный и тусклый оттенки цвета оцениваются как дефекты.

У хорошего черного байхового чая - светло коричневый цвет; у зелёного - от зеленовато-жёлтого до тёмно-жёлтого.

Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет - при недостаточной ферментации.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет.

.

Введение

Анализ программ развития общеобразовательных учреждений, получивших поддержку в рамках национального проекта, показывает, что владение информационными технологиями, умение заботиться о своем здоровье, вступать в коммуникацию, решать проблемы - новые составляющие современного востребованного обществом качества образования. Наиболее характерен переход от установки на запоминание большого количества информации к освоению новых видов деятельности - проектных, творческих, исследовательских.

Перспективной для современной школы представляется проектная деятельность учащихся по овладению оперативными знаниями в процессе социализации. В двадцать первом веке объемы учебного материала, высокие требования к современному ученику и учителю подталкивают педагога к поиску инновационных форм деятельности, интерактивных методов, в том числе и к применению проектов. Данный вид деятельности многофункционален в большей степени, чем другие.

Метод проектов предполагает использование широкого спектра проблемных исследований, поиск методов, ориентированных на реальный практический результат, значимый для ученика и учителя, а с другой стороны - целостную разработку проблемы, учитывая различные факторы и условия ее решения и реализации результатов.

Проектной деятельности может предшествовать «мозговой штурм», в процессе которого обозначатся новые интересные проблемы для учащихся. В процессе проекта учащиеся синтезируют знания в ходе их поиска, интегрируют информацию смежных дисциплин, ищут более эффективные пути решения задач проекта, общаются друг с другом. Совместная деятельность реально демонстрирует широкие возможности сотрудничества, в ходе которого учащиеся ставят цели, определяют оптимальные средства их достижения, всесторонне проверяют компетентность личности.

Проектная деятельность наглядно демонстрирует возможности моно- и полипредметного, индивидуального и группового проектов.

Объектом данной работы является процесс развития образования как целостной педагогической системы, а предметом исследования - инновационные педагогические технологии как составная часть объекта исследования.

Цель данной работы – показать, что проект пробуждает учащегося проявить интеллектуальные способности, нравственные и коммуникативные качества, продемонстрировать уровень владения знаниями и общеучебными умениями, целеполагание, способность к самообразованию и самоорганизации, в проектном обучении приоритет отдается самостоятельной работе учащихся в команде, что способствует развитию их социального сознания.

Учебно-познавательный проект - это ограниченное во времени, целенаправленное изменение определенной системы знаний на основе конкретных требований к качеству результатов, четкой организации, самостоятельного поиска решения проблемы учащимися. За определенное время (от одного урока до нескольких месяцев) учащиеся решают познавательную, исследовательскую, конструкторскую либо другую задачу.

Формы реализации проекта различны: это может быть печатная работа, статья, доклад на конференцию, стенгазета, альманах, мультимедиапрезентация, творческий отчет.

Но главное во всем этом, чтобы в ходе решения учебно-познавательной проблемы получить новые знания.

Современный образовательный проект

Одним из направлений реформы общеобразовательной школы является переход от традиционных к развивающим гуманитарным образовательным технологиям.

Особую актуальность приобретают методы деятельностной организации обучения. Только благодаря активной самостоятельной деятельности возможно развитие каждого ученика. Большие возможности для перехода от знаниевой модели обучения к способностной представляет проектное обучение, выросшее из метода проектов.

Современный образовательный проект - это дидактическое средство активизации самостоятельной познавательной и творческой деятельности, формирование личностных качеств обучаемого. Использование метода проектов, в частности, на уроках математики, позволяет учащимся формировать объективную систему представлений о своих знаниях, возможностях и умениях их реализовывать.

Учащиеся овладевают умением не только понимать цель своего обучения, но и самостоятельно ее ставить, определять конкретные задачи, программировать собственную деятельность, отбирать адекватные средства достижения цели, определять последовательность действий, определять последовательность действий.

Необходимым этапом в работе над проектом является объективная оценка конечных и промежуточных результатов своих действий. Существенным в этом процессе является умение корректировать свои действия, то есть реконструировать эти действия таким образом, чтобы результат соответствовал предъявленным требованиям. С этой целью обязательно проведение рефлексии каждого этапа проектной деятельности.

Таким образом, в основе проектного обучения лежит рефлексивно-деятельностная парадигма, которая предполагает активные действия учащихся, обязательную рефлексию, что приводит к осознанному пониманию проблем, способствует саморазвитию. При рефлексивно-деятельностном способе обучения меняется позиция преподавателя, а также требования к его профессиональным качествам. Из носителя готовых знаний он превращается в организатора познавательной, исследовательской, самостоятельной деятельности учащихся, выполняя роль компетентного консультанта.

Рефлексивно-деятельностное обучение предполагает три основные функции учителя.

Первая и основная - создание условий для включения учащихся в самостоятельную познавательную творческую деятельность.

Вторая - стимулирование ситуации успеха для каждого ученика.

Третья - проведение вместе с учениками рефлексии деятельности, процесса самоизменения.

Приоритетной формой взаимодействия на уроках с использованием проектной деятельности является «учитель - группа».

В основе проектной деятельности лежит коллективная работа над решением жизненных, самими учащимися поставленных практических задач.

Значительная часть проектной деятельности - собирание материалов, применение на практике добытых результатов, главнейшие моменты, на которых ученики познают жизнь и учатся применять к ней свои знания, - происходит вне стен школы.

Лабораторией для проектного метода является вся окружающая жизнь, а учебным пособием - все окружающие предметы и явления, подлежащие изучению в связи с намеченным заданием. Навыки в работе, в том числе и учебные, приобретаются в самом процессе работы и тем быстрее и прочнее, чем больше заинтересованы учащиеся в достижении намеченной цели.

Проектное обучение базируется на самостоятельной активности учащихся, так как истинное обучение идет через деятельность. Учитель должен не столько учить, сколько подавать мысль, и не столько излагать, сколько наводить, не столько навязывать, сколько отвечать на призыв к руководству. Внимание учащихся все время держится напряженным, от них требуется постоянная активная работа, они должны сами намечать себе программу занятий и интенсивно выполнять ее для того, чтобы, успешно проработав одно задание, приниматься за другое. Таким образом, использование проектной деятельности позволяет сблизить учебную работу с исследовательской.

Этапы работы над проектом

Ход работы над проектом может быть определен в общем виде через следующие этапы:

1. Подготовка к работе над проектом:

Определение темы и целей проекта;

Формирование групп для работы над проектом;

Планирование этапов работы.

2. Работа над проектом в группах:

Планирование работы;

Исследование;

Оформление выводов и результатов.

3. Представление - защита проекта.

4. Оценка проекта (несколько уровней оценки):

Самооценка;

Оценка других групп;

Оценка учителя;

Оценка специально созданной группы экспертов.

1. Анализ качества чая

2. Анализ качества кофе

3. Анализ качества крупы

4. Анализ качества муки

5. Анализ качества макаронных изделий

6. Анализ качества хлеба

7. Анализ качества молока и молочных продуктов

8. Анализ качества колбасных изделий

9. Оценка качества рыбных консервов и пресервов

Анализ качества чая

Цель работы: изучить отличительные признаки разных видов, типов чая; выработать умение и навыки в определении дефектов, подготовке средней пробы и экспертизе качества чая.

Органолептическая оценка качества чая (дегустация чая).

Для выполнения работы используйте вышеприведенные стандарты.

Осмотрите и опишите в рабочей тетради внешний вид пачки, коробки, плитки, кирпича. Для выполнения работы используйте стандарты. Осмотрите и опишите в рабочей тетради внешний вид пачки, коробки, плитки, кирпича.

Внешний вид чая (уборка).

Из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном свете (рассеянном) или ярком искусственном освещении. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок, в плиточном и кирпичном чае проверяют целость и крепость плитки, гладкость поверхностей и состояние углов и краевИз средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном свете (рассеянном) или ярком искусственном освещении. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок, в плиточном и кирпичном чае проверяют целость и крепость плитки, гладкость поверхностей и состояние углов и краевИз средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном свете (рассеянном) или ярком искусственном освещении. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок, в плиточном и кирпичном чае проверяют целость и крепость плитки, гладкость поверхностей и состояние углов и краев. При определении внешнего вида байхового чая следует также обратить внимание на содержание в чае красных черешков (грубые стебли), волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других посторонних примесей (мелкие камешки, обломки стекла, цемента, щепок, травы и т.п.).

Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древисины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волосков древисины содержит чай, тем ниже его качество.

Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая.

В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красноватые нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.

В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.

Приготовление настоя чая. Настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают навеску чая Зг точностью ± 0,1 г из навески 100 г и высыпают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком, не доливая чайник на 4-6 мм, закрывают крышкой и настой выдерживают в течение 7 мин для кирпичного и 5 мин – для остальных видов чая. При меньшей продолжительности заваривания экстрактивные вещества переходят в настой в меньшем количестве, а при большей продолжительности вместо приятного аромата и вкуса чая могут возникнуть запах и вкус древесины.

По истечении срока заваривания настой выливают из чайника в специальную фарфоровую чашку. При этом надо обратить внимание на то, чтобы настой из чайника был вылит полностью, так как оставление в нем части настоя может повлиять на интенсивность настоя и его экстрактивность. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1-1,5 мин после слива настоя в чашку.

В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в чайнике,– аромат и цвет разваренного листа.

Настой. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность цвета и оттенок. Настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, нижесредний и слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и первого сорта характеризуются средним настоем, а более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный или зеленоватый цвет настоя черного чая считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима. Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем.

Цвет настоя зеленого байхового чая должен быть от светло-зеленого с желтоватым оттенком до темно-желтого с красноватым оттенком, зеленого кирпичного – красно-желтым, черного плиточного – от коричневого с темно-красным оттенком до темно-коричневого с буроватым оттенком в зависимости от сорта.

Если цвет настоя не отвечает требованиям стандарта, чай, соответственно, получает низкую оценку

Аромат и вкус чая. К определению аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в чайнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем больше остывает чай в чайнике, тем труднее установить его аромат. При чрезмерном остывании (свыше 1,5 мин) невозможно отличить аромат чая высшего качества от аромата чая низшего качества. Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.

Цвет разваренного листа. Выложите на крышку чайника разваренный лист и определите его цвет.

Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от зеленоватого, светло-коричневого до темно-зеленого, темно-коричневого в зависимости от типа и сорта.

Темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку.